Bicnic: mugir de gusto donde hubo vacas

Antes de pedalear en Bicnic, Víctor Ferrer hizo muchos kilómetros gastronómicos sin maillot amarillo ni 'culotte', un 'tour' profesional que pasó por Madrid, Aviñón, París y Sant Celoni, hasta que se reencontró con la memoria familiar en el colmado Betlem, que perteneció a sus tíos y que él ha modernizado con un tapeo contemporáneo.

Asociado con el estudio Toormix, pusó a rodar una 'foodtruck', cuyo espíritu viajero han trasladado a este Bicnic recién nacido, con dos espacios o cabezas: la barra Fast de la entrada y el comedor Slow. En realidad, el trotamundos Víctor solo se ha movido un metro, pues Betlem y Bicnic comparten el mismo edificio de 1892. «Esto fue una vaquería», guía el cocinero por el sorpresivo sótano, con dos silos subterráneos azulejados. Planea, a cinco metros bajo tierra, una mesa íntima y una bodega bien acondicionada.

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Acostumbrado a los fuegos en miniatura de Betlem, se maravilla del tamaño y las prestaciones de la cocina recién estrenada, y donde manda Aitor Mena, en la que cabe una mesa larga para clientes interesados en la cercanía y el espectáculo gastro.

El primer vino es el tinto Massimo, que se presenta con la timidez de la marmota; el segundo, Ultreia 2014, de Raúl Pérez, que se muestra más despierto. Pan muy rico de Yellow Bakery.

«Platos donde se ven el recorrido personal y las influencias». En París disfrutaba de la cocina vietnamita y de aquel recuerdo crujiente nacen los rollitos de cordero lechal. Fritura precisa que encierra un guiso: metodología que repetirá con éxito. ¿Qué destacar del mordisco? Que el sabor del rollito es concreto y no una vulgar amalgama.

El bocado esplendoroso fue el ravioli relleno con otro estofado: jarrete de ternera al vino tinto. Caldo de 'shiitake', perlas de tapioca y hoja de 'shisho' para desengrasar. Presentación asiática, pasta trabajada por un italiano, sabor familiar. ¿En qué escuela lo inscribimos? En la de los mugidos de placer.

En un hueso (como se estila), 'tartar' de vaca con anguila ahumada sobre tuétano: cada cucharada es orgásmica (o anorgásmica si se detesta la médula). Suculent, Alkimia, Can Jubany: apellidos ilustres se apelotonan en el recuerdo. El pan 'carasatu' no soporta la contundencia: mejor tostadas.

La raya, que hasta hace poco aparecía menos en las cartas majas que la sardina, se viste con 'allioli' de ajo negro y reposa sobre un 'suquet'. Fondos, caldos, jugos: mucho plato hondo, y eso es fantástico. Repito que aquí se guisa y se guisa con ganas: carrillera de ternera y salsa de fricandó con puré de tupinambo. Víctor no se ha dado cuenta, pero he comido tres platos con vacuno: no olvidemos que esto fue una vaquería.

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Gorka Barahona trabaja bien los postres: intrigrante y con cosquilleo la nube de naranja con flor de azahar y granada y estupendo el lingote de chocolate con nata especiada y aceite de mole, que cambiaría por buenas gotas del gran engrudo mexicano.

«Gastrorrústico», llama Víctor a Bicnic («toma el nombre del 'foodtruck': es el pícnic de Betlem»). Detalles, detalles, también en el interiorismo, como la enorme fotografía de Txema Salvans en el Slow.

Como la vaca, rumiemos sobre las bondades de esta comida.