Betlem: acción directa

El subtítulo que el cocinero Víctor Ferrer (Madrid, 1972) ha impreso en las tarjetas de Betlem es elocuente: «Miscel.lània gastronòmica».

Un mixto, un revoltillo de géneros, vinos, tapas para compartir y bocadillos gurmet de solomillo y fuagrás o de longaniza de Casa Sendra.

La fecha que completa la cartulina aguamarina es fundacional: 1892. Significa que desde hace 120 años se ha mantenido de manera interrumpida en los bajos del edificio la venta de alimentos, primero como colmado y, en estos momentos, como tapería de taburete.

Betlem, ultramarinos finos, fue una tienda propiedad de los tíos de Víctor y destino impregnado de aromas a queso curado y embutidos selectos en las escapadas familiares a Barcelona.

La 'tieta', Aurelia, era famosa por las tortillas variadas (que Víctor emula en su honor) y los más de 300 bocadillos que dejaba listos sin que se le moviera la permanente.

Tras intentar durante siete años reflotar el negocio de los comestibles escogidos, Víctor decidió regresar a sus orígenes con sartén y saltear más que despachar: «Tenían éxito los platillos que preparaba para llevar, así que pensé que podría funcionar».

Hace un año despejó el local; respetó las preciosas alacenas, que ha llenado con botellas de vinos despiertos, y abrió una terraza parisina, que los 'guiris' se disputan para el rito local de tomar la fresca.

Una abuela del chef era barcelonesa (la que cocinaba) y la otra francesa (farmacéutica que no cocinaba, pero sabía de otras fórmulas magistrales).

Fue educado en lo académico en Aviñón, desvirgado en lo profesional con Alain Ducasse, cribado en Can Fabes durante años, y se ha atrevido al fin a ser dueño de su destino gastronómico.

Pese a estar de moda los negocios combinados de tienda y comedor, Víctor ha hecho lo imprevisible optando solo por lo segundo, siendo un experto en lo primero. Como parte del espectáculo, la cocina abierta y el cortador de jamón, Josep, comercial de Tastíssim, que provee a Betlem de algunos productos.

Mesas de forjado y sillas altas para un tapeo refinado y un reservado con asientos convencionales.

Es de lujo la coca de cigalas, en la que no escatiman producto y que Víctor planea eliminar tras el éxito para generar deseo de retorno entre la clientela, así como también está amenazada la samosa –la sabrosa– de cordero para ir renovando la pizarra. ¡Salvemos la cigala, la samosa y las ballenas!

En esta visita, amenizada con una copa de Ritme y otra de Barbazul, comí la ensalada de rúcula con cecina de León, queso gamonedo y pera confitada (a ese verde le sobra el paté de anchoas) y la lujuriosa y buenorra mezcla de grasos, la de la ventresca de bonito y la de la papada (sin olvidar otra papada de la carta, esta con patata al limón).

«Es una cocina directa», dispara Víctor para abreviar.

Acción directa: es la que requieren los tiempos turbios.