LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

4 amb 5 Mujades: vegafilia, amor verde

Toni Romero y Quim Coll juegan al tenis-verdura ante la mirada del ’árbitro’ Javier Cotorruelo. Foto: Ricard Cugat

Toni Romero y Quim Coll juegan al tenis-verdura ante la mirada del ’árbitro’ Javier Cotorruelo. Foto: Ricard Cugat

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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[4 amb 5 Mujades se llama ahora Suculent]

La idea es tan audaz como inspiradora: una cocina vegetal bautizada con proteína animal. 4 amb 5 Mujades es un no-vegetariano. Hubo en el pasado platos con los géneros trastocados: cito el bacalao negro con civet de jabalí de Diverxo y el 'carré' de corvina con jugo de cordero de Aponiente, de hace un lustro, pescados rociados con la esencia de mamíferos. Toni Romero va más lejos y pone en la base raíces, frutos, hojas y flores y, cuando el producto lo requiere, lo acentúa con una salsa, glasa o 'suquet' que proviene de un animal que corrió, voló o nadó.

Toni está más en forma un bailarín del Bolshoi con tres piernas: Suculent, la Taverna y 4 amb 5, donde ejerce la jefatura el cocinero Quim Coll.

El dueño de los tres espacios es Javier Cotorruelo (Carles Abellan, el otro asociado, no participa en 4 amb 5), consolidado ya como empresario de la restauración.

Si la clientela lo permite y los dueños no se arrugan, 4 amb 5 está llamado a ser uno de los grandes restaurantes de Barcelona por la singularidad de la oferta, más radical que la del Céleri de Xavier Pellicer.

Entroncan ambos con la vegafilia, con el poderío verde que se expande sin arnés que lo frene.

Son superiores el buñuelo de 'trinxat' con jugo de costilla, las alcachofas a la brasa con reducción de rustido y ralladura de fuagrás (que presentan congelado: buen trabajo de sala), la coliflor a la mantequilla, las verduras con 'suquet' de pescado, los guisantes con hoja ostra (para comer a modo de taco) y la tarrina de 'escudella' (el caldo, en gelatina).

Con las verduras tengo que esforzarme, convencerme de que me gustan y de que forman parte del paladar adulto. Descubro en sitios como este un disfrute inédito.

La buena carta de vinos, asesorada por Antonio Lopo, es de difícil guía. No soy capaz de dar con la clave: ni alfabética, ni varietal, ni territorial.

¿Seguirá las fases lunares como los ingredientes, ordenados según la biodinámica? Bebo el Siuralta Rouge, un monsant de Alfredo Arribas, y arranco pedazos de una 'focaccia' de aplauso.

Toni juega a distraer con el tupinambo trabajado como si fuera un bacalao al pilpil, con la piel del gádido como cobertura.

La pobre berenjena es sepultada por la potente salsa yakitori, a la remolacha japonesa le falta… Japón, la ensalada Waldorf (por el hotel, no por la escuela) es un revitalizante frescor y la naranja con zanahoria cae derrotada por la gloria de los platos predecesores.

La casa está repleta de detalles: las mesas y sus símbolos, la carta con pedagogía, el huerto de pared en la sala del fondo (y la necesidad de que las plantas del primer comedor sean útiles y no un complaciente adorno).

El 4 amb 5 Mujades se refiere a una antigua medida agraria: es la superficie de la finca de Gavà de la que se proveen.

Dar una oportunidad a este restaurante es comprender la cocina que está por venir.

    

Atención al: buen gusto con la vajilla y los muebles

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