Maràngels: ¿cómo hay que reinventarse?

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La actitud del cocinero Xesco Mas es \u00f3ptima, constructiva."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Limpio de arrogancia y de otros t\u00f3xicos, quiere saber, pregunta, discurre."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Los cocineros andan desorientado, adivinando el camino en el desierto mientras la arena enciende los ojos. \u00bfCu\u00e1l es el futuro, por d\u00f3nde soplar\u00e1 la tramontana?"}}

Se disculpa por las croquetas –la de jamón es de primera– y el 'tartar' porque están “de moda”, sin aclarar si eso es bueno o pernicioso.

“Nos hemos tenido que adaptar. Nos encantaría que llegasen gastrónomos de todo el mundo, pero nuestro objetivo es la gente del territorio”, se explaya el cocinero, veterano de la cocina desde los 15 años, hijo de Miquel Mas, que tuvo fama y estrella en el establecimiento Ànec Blau en Vic. “Yo nací en una cazuela”, resume.

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"En la sobremesa, tras una comida elegante y s\u00f3lida, hablamos de ese territorio, del entorno, de la Vall de Ll\u00e9mena, donde se enclava Mar\u00e0ngels, y de la elecci\u00f3n de un producto fetiche sobre el que especializarse, investigar, llamar la atenci\u00f3n del p\u00fablico y los especialistas."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Los chefs urbanos est\u00e1n privados del paisaje, el horizonte es la calle. Los que se afanan rodeados de bosques y prados, \u00bfno deber\u00edan exprimir al m\u00e1ximo el verde, el marr\u00f3n, los tonos de la tierra?"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El edificio de Mar\u00e0ngels, del siglo XVII, habla sobre la cocina de Xesco: enraizada, firme, a resguardo de la ventolera medi\u00e1tica."}}

Eva Márquez, pareja y directora de la casa, sirve un mini gintónic de bienvenida. No sufro de paludismo, detesto la tónica, pero disfruto del traguito con inesperado placer. Como he entrado con grado alcohólico, intento ser prudente: agua y una copita de Martí Fabra 2009. Hola, amigo 'mosso'.

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La carta de vinos es maja, completa, consciente del suelo sobre el que se levanta. Elaboran el pan, con una \u201cmasa madre con dos a\u00f1os\u201d, que van alimentando. La frase conmueve porque incluye la palabra '<em>madre'<\/em>."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Bajo la '<em>volta'<\/em>, a refugio, Xesco pasa las ofrendas: las alcachofas rebozadas con jam\u00f3n de cerdo duroc. Es franco, la buena cocina no se puede construir sobre el embuste. \u201cEl jam\u00f3n est\u00e1 caliente, no vale la pena usar un ib\u00e9rico\u201d. El duroc de Riudellots cumple."}}

Calamarcitos salteados con patatas de mortero y huevo roto: ¿quieres modernidad?, ¡revuelve y será un Pollock!

Y otra patata, esta, para sostener un 'suquet' de rape y gambas, 'post suquet' sobre el que trabajar a fondo.

El plato de la rendición es el rabo de buey con verduras escabechadas (“¿vaca o buey?”, “buey danés”).

El rabo va tocado o envuelto con 'mantellina', endomingado.

“Somos un equipo muy pequeño, así que no hay nada superfluo”. Lo justo, lo exacto, lo necesario. Una masía repele la frivolidad.

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El postre es el revulsivo: \u201cLa idea es un crocanti de aquellos de Frigo. Cuando era joven a\u00f1ad\u00eda Nescaf\u00e9 y Grand Marnier\u201d."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La f\u00e1brica de Nestl\u00e9 est\u00e1 cerca, el aroma a caf\u00e9 da un latigazo cuando pasas con el coche."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Ese dulce cuenta una historia. Esa historia tiene que ver con Xesco. \u201c\u00bfC\u00f3mo hay que reiventarse?\u201d. Mirando en el interior, mirando en el exterior. Siendo \u00fanico. El '<em>biscuit glac\u00e9'<\/em>\u00a0es un principio."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"No s\u00e9 si eso da dinero, pero mantiene al cocinero activo, despierto, estimulado, con ganas de morder."}}

Atención: a la Vall de Llémena y su suelo trufero.

Recomendable para: los que deseen oxigenarse sin alejarse de Girona. Está al lado.

Que huyan: los que asocian las masías a cántaros y carne a la brasa.