Chotis madrileño de rabo de vaca, que no de toro, para disfrutar de San Isidro

Mayo es el mes del rabo de toro en Madrid, aunque más que carne de toro, los restaurantes elaboran sus recetas con carne de vacuno mayor, ya que la de toro de lidia es muy escasa y solo se vende a precio de oro y con lista de espera durante las Fiestas de San Isidro Labrador, patrón de la capital.

Los festejos en honor de San Isidro son una ocasión perfecta para degustar los platos más castizos de la ciudad antes de entregarse al chotis, entre los que destaca, cómo no, el meloso rabo de toro, aunque en realidad sea de vaca.

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El chef José Carlos Fuentes prepara en su nuevo restaurante Señor Pepe (Castelló, 1) un menú taurino por 49 euros que incluye esta receta típica de Andalucía que nunca falta en Madrid en época de toros. "En este restaurante me he propuesto hacer una cocina de verdad, sin florituras", explica el reconocido chef mientras emplata una cecina 'premium' con 'pa amb tomàquet' y se dirige a preparar unos tomates aliñados con encurtidos y polvo de cecina.

"Es una cecina de vaca de la raza Angus criada en Argentina que compro a un proveedor de León", resalta antes de mostrar el tercer pase de este menú de San Isidro: los garbanzos con rabo de toro relleno de 'foie'.

Fuentes reconoce que el rabo, más que de toro, es de vaca, el garbanzo, de Navarra, y el 'foie' francés, de Higinio, el proveedor por excelencia de pollos y otros productos de las granjas de los chefs con estrellas Michelin. "Primero guiso el rabo, para separar después el caldo de la carne que deshueso y relleno con el 'foie', sal y pimienta", explica el chef, que guarda en la nevera tanto parte del caldo como el rulo en el que ha convertido el rabo.

A buen recaudo conserva también los "garbanzos ya cocidos en blanco". En una sartén, Fuentes echa ajo, perejil y cebolla confitada con ñora, sofrito al que añade los garbanzos con el caldo durante cinco minutos para hacer un guiso fresco cada día al que añade el rabo.

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Este es un plato típico sevillano en el que el rabo acapara el protagonismo, un producto que ya cocinaban en época romana y cuya receta más popular data de la Córdoba del siglo XVI, en la que se utilizaban los rabos de los toros bravos de las corridas.

También es de vaca el cuarto pase de este menú del barrio de Salamanca, a un paso del Parque de El Retiro, una melosa carrillera de toro al vino tinto con puré fino al estilo Robuchon. Como broche de oro, Fuentes borda un dulce borracho con helado de vainilla.

Otros lugares para saborear rabo de toro

La Terraza del Santo Domingo, mayo de propuesta especial chulapa

Si hay un lugar para disfrutar del Madrid más cosmopolita es el restaurante y 'sky bar' del Hotel Santo Domingo, junto a la Gran Vía (calle de San Bernardo, 1): es una azotea con unas vistas privilegiadas 360º de la ciudad que durante el mes de mayo se vuelve más cañí que nunca. Su menú de ‘Propuesta especial’ del mes de mayo se centra en San Isidro, así que por 19 €, tendrán el plato más típico de esta fiesta (estofado al vino tinto y acompañado de patatas crujientes) con una bebida y, de postre, Tiramisú con polvo de cacao.

El Jardín de Arturo Soria, en formato taco, que siempre triunfa

Desde su apertura en mayo de 2020, de la mano de Jesús González Espartero, El Jardín de Arturo Soria, en Arturo Soria, 207, se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a su mágico y tranquilo entorno. Además, en mayo, con la llegada del buen tiempo reabre su espectacular jardín trasero y vuelve a estar operativa la carta 'chill out' de la zona delantera. Tanto en el salón como en todos sus espacios abiertos o semicubiertos se puede disfrutar todo el año de un sabroso guiso de rabo de toro. Los tacos de rabo de toro con cebolla encurtida a la lima y aguacate cuestan 7,30 €.

Hueso, receta de aquí con fusión viajera e invitación a copa de vino para disfrutarla

Por la Puerta de Alcalá pasan turistas de casi tantos países como los que toca el restaurante Hueso -situado a unos pasos del emblemático monumento- en su cosmopolita carta. Su cuidada propuesta, para amantes de la gastronomía y la buena mesa, se acompaña de un ambiente dividido en tres zonas: una barra a pie de calle y dos salones en la primera planta. En esta ocasión nos quedamos en la barra para degustar los deliciosos canelones de rabo 'thai' con una copa de vino tinto, cortesía de la casa. Cuestan 21 €.

Jota, un vasco con fuera de carta castizo

En el corazón de Chamberí, en Sandoval, 6, se ubica este restaurante vasco con alma de sidrería que cuenta con uno de los secretos mejor guardados de la zona: un tradicional 'txoko' donde reunirse en cuadrilla y comer en abundancia. Su especialidad son los pescados del día, grandes y salvajes, directos de la lonja viguesa y el mercado. En su carta también hay sitio para otros platos tradicionales, por eso en San Isidro no faltará como sugerencia el rabo de toro estofado con patatas fritas, que estará disponible hasta que termine la feria. 20 €.

Ponzano, el más castizo de la calle, con croquetas y guiso tradicional

Desde casi el comienzo de una de las calles más ‘gastro’ del barrio de Chamberí, este bar-restaurante en Ponzano, 12 es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Y precisamente así, según la tradición, preparan su guiso de rabo de toro -hecho con el de vaca, claro-, que sirven con unas patatas fritas siempre crujientes y deliciosas (24 €), y con el que además hacen unas croquetas bien melosas (8 unidades, 15 €). Ambos están solo fuera de carta estos días en torno a la feria.