Una tartas en capas de nata y galletas de menta para entretenerte que da gusto

Christina Tosi es la chef, fundadora y propietaria de la pastelería Milk Bar, con establecimientos en Nueva York, Toronto, Washington D.C., Boston, Las Vegas y Los Ángeles. La responsable de los postres de Momofuku de David Chang ha sido ganadora en dos ocasiones del premio James Beard, es jueza de 'Masterchef Junior', presentadora del programa de Netflix 'Escuadrón pastelero' y ha protagonizado uno de los capítulos de la exitosa serie documental de la misma plataforma 'Chef’sTable: Pastry'.

Acaba de publicar el libro 'Todo sobre las tartas y pasteles' (Planeta Gastro), donde cubre todo su mundo dulce, desde lo que hace en la cocina de su propia casa hasta las creaciones de Milk Bar: 'mug cakes' de dos minutos en microondas, 'bundts' y 'pounds' de mantequilla, sus famosos pasteles de trufas y, por supuesto, sus características y muy reconocibles tartas de capas desnudas y repletas de estallidos de sabores y texturas.

Aquí tienes la receta de una de las creaciones que aparecen en la obra: tarta en capas de nata y galletas de menta. Las proporciones de los ingredientes son para un bizcocho de 15 centímetros de diámetro y de 12 a 15 de altura (para 8-12 personas).

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Ingredientes

• 1 ración de bizcocho de galletas con pepitas de chocolate (elaboración previa)
• 65 g de leche entera
• 1 ración de 'frosting' de nata y galletas (elaboración previa)
• 175 g de migas de chocolate
• 1 ración de salsa de tarta de queso líquida y menta (elaboración previa)

Para el bizcocho de galletas con pepitas de chocolate

Ingredientes para 1 bandeja de horno pequeña

• 115 g de mantequilla sin sal a punto de pomada
• 250 g de azúcar
• 60 g de azúcar moreno claro
• 3 huevos grandes
• 110 g de suero de leche
• 75 g de aceite de semillas de uva o aceite neutro
• 12 g de extracto de vainilla
• 185 g de harina de repostería
• 4 g de levadura en polvo
• 4 g de sal gruesa
• 150 g de pepitas de chocolate

Elaboración

1. Calentamos el horno a 180°C. Engrasamos una bandeja pequeña y la forramos con papel vegetal o con un tapete de silicona.
2. Mezclamos la mantequilla, el azúcar y el azúcar moreno en el bol de una amasadora, equipada con el accesorio de la pala, y lo batimos a velocidad media-alta durante 2 o 3 minutos, hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa. Rebañamos las paredes del bol a mitad del proceso y al final.
3. Añadimos los huevos, de uno en uno, batiéndolos a velocidad media-alta durante 1 minuto después de cada adición.
4. Una vez añadido el último huevo, rebañamos las paredes y lo batimos a velocidad alta 4 minutos más. Rebañamos de nuevo las paredes del bol.
5. Mezclamos el suero de leche, el aceite y el extracto de vainilla y, con la amasadora a velocidad media, lo incorporamos muy despacio. Esto debería llevarnos unos 3 minutos.
6. Rebañamos las paredes del bol, aumentamos la velocidad a media-alta y lo removemos 2 o 3 minutos más hasta que la mezcla esté prácticamente blanca, con el doble de volumen que la mezcla original de mantequilla y azúcar y completamente homogénea. No debemos precipitarnos. Básicamente estamos añadiendo muchísimo líquido en una mezcla grasa que no quiere hacerle sitio, pero no deben quedar restos de grasa ni de líquido. Paramos la amasadora y rebañamos las paredes del bol.
7. Mezclamos la harina, la levadura en polvo y la sal en un bol.
8. Con la amasadora a velocidad muy baja, añadimos poco a poco los ingredientes secos y lo amasamos de 45 a 60 segundos hasta que ligue.
9. Rebañamos las paredes y lo amasamos a velocidad baja 45 segundos más para asegurarnos de que no quedan grumos.
10. Vertemos la masa en la bandeja y, con una espátula, la extendemos de manera uniforme. Esparcimos las pepitas de chocolate de forma homogénea por la masa del bizcocho.
11. Horneamos de 30 a 35 minutos. La tarta subirá y se hinchará, duplicando su tamaño, pero seguirá siendo ligeramente mantecosa y densa. A los 30 minutos, introducimos con cuidado un dedo por el borde de la tarta: debería recuperar su forma y el centro estar cuajado. Si no supera estas pruebas, la horneamos de 3 a 5 minutos más.
12. La dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez fría, la podemos guardar en el frigorífico, envuelta en film, hasta 5 días.

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Para el 'frosting' de nata y galletas

Ingredientes para unos 525 gramos

• 250 g de azúcar glas
• 95 g de manteca vegetal
• 70 g de jarabe de maíz ligero
• 25 g de maicena
• 12 g de extracto de vainilla transparente
• 1 g de sal gruesa
• 70 g de migas de chocolate

Elaboración

1. Mezclamos el azúcar glas, la manteca, el jarabe de maíz, la maicena, el extracto de vainilla y la sal en el bol de una amasadora, equipada con el accesorio de la pala, y lo batimos a velocidad media-alta durante 2 o 3 minutos, hasta que la mezcla esté esponjosa.
2. Incorporamos las migas de chocolate con una espátula y lo utilizamos de inmediato.

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Para la salsa de tarta de queso y menta

Ingredientes para unos 460 g

• 2 g de extracto de menta
• 1 gota de colorante alimentario verde
• 1 ración de tarta de queso líquida (elaboración previa)

Para la tarta de queso líquida

Ingredientes para unos 460 g

• 320 g de queso crema a punto de pomada
• 200 g de azúcar
• 10 g de maicena
• 3 g de sal gruesa
• 35 g de leche entera
• 1 huevo grande
• 1 yema de huevo grande

Elaboración

1. Calentamos el horno a 150ºC. Engrasamos un molde rectangular de 23x13 centímetros.
2. Ponemos el queso crema en el bol de una amasadora equipada con el accesorio de la pala, y amasamos a velocidad baja durante dos minutos.
3. Rebañamos las paredes del bol con una espátula.
4. Añadimos el azúcar y batimos 1 ó 2 minutos hasta que el azúcar se incorpore por completo.
5. Rebañamos las paredes del bol.
6. Mezclamos la maicena y la sal en un bol.
7. Incorporamos la leche en un hilo lento y constante, y a continuación el huevo entero y la yema del huevo. Batimos hasta obtener una mezcla homgénea
8. Con la amasadora a velocidad media-baja, añadimos la mezcla del huevo. Batimos 3 ó 4 minutos hasta que la mezcla esté fina y suelta.
9. Rebañamos las paredes del bol.
10. Vertemos la masa de tarta de queso en el molde.
11. Horneamos 25 minutos.
12. Movemos un poco el molde: la tarta de queso debería estar más firme en los bordes pero todavía no estar cuajada del todo en el centro. Queremos que esté cuajada pero poco hecha. Si no se ha cuajado en las bordes, lo horneamos 5 minutos más (y otros 5 minutos si hace falta, pero a mí nunca me ha llevado más de 35 minutos). Si la tarta de queso sube más de 5 milímetros o se empieza a dorar, la sacamos del horno de inmediato.
13. Dejamos que se enfríe por completo para detener la cocción y que cuaje. El producto final parecerá una tarta de queso pero será lo bastante untuoso y flexible como para extenderlo con facilidad a la vez que conserva su cuerpo y volumen.

Elaboración salsa de tarta de queso y menta

1. Con la ayuda de una espátula combinamos el extracto de menta y el colorante alimentario verde con la tarta de queso líquida. Se conservará en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 1 semana.

Para la arena de chocolate

Ingredientes para unos 700 g

• 1 ración de migas de chocolate

Elaboración

1. Trituramos las migas de chocolate en un procesador de alimentos hasta que tengan la consistencia de arena fina. Se conservará, en un recipiente hermético, hasta 1 semana en el frigorífico o 1 mes en el congelador.

Montaje de la tarta en capas

1. Colocamos un trozo de papel vegetal o un tapete de silicona sobre la encimera.
2. Volcamos la tarta y retiramos el papel vegetal o el tapete sobre el que la habíamos horneado. Con la ayuda de un aro de pastelería, recortamos 2 círculos de bizcocho, que se convertirán en las 2 capas superiores de la tarta. Con las 'sobras' del bizcocho formaremos la capa inferior.

Para la capa 1, la base

1. Limpiamos el aro de pastelería y lo colocamos en el centro de una bandeja forrada con papel vegetal o un tapete de silicona. Forramos el interior del anillo de pastelería con una tira de acetato.
2. Colocamos las sobras de bizcocho dentro del aro y las apretamos con el dorso de la mano hasta formar una capa plana y uniforme.
3. Sumergimos un pincel de repostería en la leche (o utilizamos una cuchara) y le damos al bizcocho un buen baño con la mitad del líquido.
4. Con las manos, formamos una bola con un tercio del 'frosting' de galletas y nata. La aplastamos suavemente y para darle forma de tortita y la colocamos en el centro de la tarta. La extendemos hasta que alcance el borde con la punta de los dedos.
5. Esparcimos un tercio de las migas de chocolate encima de manera uniforme. Con el dorso de la mano, las presionamos ligeramente para fijarlas.
6. Utilizamos el dorso de una cuchara para extender la mitad de la salsa de tarta de queso y menta de la forma más uniforme posible sobre las migas.

Para la capa 2, la intermedia

1. Con la ayuda del dedo índice, colocamos con cuidado la segunda tira de acetato entre el anillo de pastelería y los 5 milímetros superiores de la primera tira de acetato. Obtendremos así un anillo de acetato de 12 a 15 centímetros de altura, lo bastante alto como para abarcar la altura de la tarta terminada. Colocamos un círculo de bizcocho encima de la tarta de queso.
2. Repetimos las capas: leche, frosting de nata y galletas, migas de chocolate y tarta de queso y menta.

Para la capa 3, la superior

1. Colocamos el último círculo de bizcocho encima de la tarta de queso y menta. Cubrimos la parte superior de la tarta con el resto de galletas y el 'frosting' de crema y las extendemos de manera uniforme. Lo decoramos con las migas de chocolate restantes.
2. Pasamos la bandeja al congelador y la congelamos 12 horas como mínimo para que la tarta y el relleno se solidifiquen. Se conservará bien, envuelto en film en el congelador, hasta 2 semanas.
3. Tres horas antes de servirla, como mínimo, la sacamos del congelador y la desmoldamos con nuestras manos. Retiramos el acetato con cuidado y pasamos la tarta a una fuente para tartas. Dejamos que se descongele en el frigorífico 3 horas como mínimo (bien envuelta con film, aguantará bien hasta 5 días).
4. Cortamos la tarta en porciones y la servimos.