Cómo hacer un 'carpaccio' de bacalao para coronarse

El Hotel The One Barcelona (Provença, 277) pondrá en marcha, del 26 de octubre al 3 de diciembre, las jornadas gastronómicas 'Bacalao del Mediterráneo al Atlántico: un encuentro gastronómico entre Barcelona y Lisboa'. Miguel Muñoz, chef del establecimiento de la capital catalana, y Tiago Valente, de The One Palácio de Anunciada (Lisboa), han ideado varios platos que homenajearán este popular producto.

La selección de propuestas son muchas: conservas naturales de bacalao hechas en casa, aperitivos y platos de bacalao típicos españoles ('xatonada', cocochas de bacalao al pilpil, bacalao con cremoso de alubias, pesto de guisantes y salsa de caracoles), recetas portuguesas ('bacalhau à bràs', 'bacalhau com todo', 'bacalhau lagareiro')... Y este 'carpaccio' con pipirrana y olivas esferificadas del que te pasamos la receta.

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Ingredientes para 4 personas

Para el bacalao

• 280 g de bacalao ahumado

Para la pipirrana

• 1 cebolla morada
• 1/2 pimento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 2 tomates
• 2 huevos cocidos
• 1 diente de ajo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

Para las esferas de aceitunas:

• 4 aceitunas esferificadas (la firma Caviaroli las vende en pequeños botes)

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Elaboración

Para la pipirrana

1. Cortar las verduras y la clara de huevo en 'brunoise'. Con ayuda de un mortero, machacar los ajos y la yema de huevo. Incorporar el aceite poco a poco hasta que emulsione, salpimentar y añadir a las verduras.

Presentación

1. Disponer en el plato el 'carpaccio' de bacalao y, alrededor de él, formar una corona con la pipirrana. Colocar en las esferas de aceitunas.