4 recetas originales, resultonas y familiares: ensalada mecano, huevo con gamba...

'Cocina en casa' es el nuevo libro del periodista y escritor, y cocinero doméstico, Pau Arenós, en el que reúne 101 recetas "originales, resultonas y familiares", con fotos propias y una filosofía singular: que lo que se cuenta sea verdad, sin maquillaje ni aderezos.

Arenós cocina, fotografía y come en un ejercicio de honestidad gastro. Platos "propios o apropiados", como dice, inspirados tras la visita a un restaurante o de cosecha propia, ideas con chispa pero fáciles de ejecutar. ¿Maquinaria requerida? Ninguna, tan solo un cuchillo.

Las recetas "sencillas que dan el pego" de Pau Arenós

A continuación, cuatro muestras para abrir el apetito: una ensalada mecano basada en un famoso plato de Nandu Jubany, un huevo esplendoroso con gamba y 'suquet, una versión inesperada de los callos y, para terminar, una vuelta de tuerca al clásico 'vitello tonnato', transformado en 'tonno tonnato'.

Gambas, ‘suquet’ y huevo abuñuelado

QUÉ

• Gambas majas
• Huevos
• Patatas
• Perejil
• Vermut
• Ajos
• Cebolla
• Laurel
• Harina
• Aceite de oliva
• Cristales de sal
• Sal
• Pimienta

CÓMO

Para las gambas al ajillo: la misma receta que al comienzo del recetario. Que haya cantidad de aceite porque se usará en tres preparaciones más. Reservar las cabezas y las cáscaras, y separar las patitas.

Para el 'suquet': con aceite de ajillo, sofreír ajos sin pelar, las cáscaras y las cabezas salpimentadas. Añadir el vermut para arrastrar y concentrar los jugos. Una bienvenida a la ramita de perejil y a las hojas de laurel. Freír un par de cucharaditas de harina. Cubrir con agua y dejar hervir hasta que reduzca. Colar, apretar bien lo sólido para sacar jugos. Reservar en caliente.

Para las patatas: cortar en cuadrados, freír, desengrasar, salar y reservar en caliente.

Para las patitas de las gambas: enharinar y freír. Desengrasar.

Para el perejil: cortar, chac-chac-chac.

Para los huevos: romper el huevo y dejarlo en un bol con su pellizco de sal. Evitarás que salga la yema al verterlo en la sartén. Freír en el aceite de ajillo. Con una cuchara ir tirando aceite caliente sobre la clara para que vaya 'abuñuelándose'.

Emplatado: en la base, el 'suquet'; a un lado, las patatas fritas; en el otro, el huevo. Encima, las gambas, con un par de cristales de sal, las patitas y los ajos fritos y el perejil, y aceite al ajillo. Romper el buñuelo y salsear con la yema. Se recomienda cuchara.

POR QUÉ

Esta receta bebe de muchas, la principal, la de un bogavante con huevo que comí en el Hotel Finca Cortesín cocinado por Lutz Bösing, que, a su vez, se inspiró en unas gambas al ajillo, idea primigenia que recupero. Y también tiene que ver con un 'suquet' (que tradicionalmente se espesa con el almidón de la patata, aunque aquí aparece frita, por lo que añado harina al jugo: el 'suquet' también podría llevar tubérculo, aplastado después para la función condensadora), con unos huevos con patatas, con la langosta/huevos/patatas de los ricos o aparentadores de vacaciones en Mallorca.

Compramos gambas enormes, de unos 80 gramos, caras, pero también se puede construir con crustáceos de mediano tamaño. O aventurarse con 'suquets' diferentes y aderezar las laderas de clara de huevo con un lomo de pescado. El goce máximo de la cucharada con yema-patata-'suquet'.

Ensalada mecano con cruasán

QUÉ

• Cruasán de mantequilla
• Fresitas
• Cerezas
• Melocotón
• Albaricoque
• Cherrys
• Parmesano
• Tarrina de fuagrás
• Lechuga
• Rúcula
• Aceite de oliva
• Sal en escamas
• Pimienta

CÓMO

Para el cruasán: en una sartén antiadherente, y a fuego bajo, planchar el cruasán con la ayuda de una espátula. Dar la vuelta y seguir tostando. Esa tabla de surf servirá de base.

Para las frutas: mirar las fresitas (no hay que hacer nada), cortar las cerezas por la mitad y sacar el hueso, cortar los cherrys por la mitad (no tienen hueso), pelar y hacer dados con el albaricoque y el melocotón (sin hueso, claro).

Para el fuagrás y el parmesano: hacer dados.

Para la rúcula y la lechuga: si la hierba amarga es larga, cortar en pedazos. Preparar la lechuga como si fuera para ensalada.

Emplatado: sobre la alfombra de cruasán, la lechuga y la rúcula y, encima, las frutas, el hígado y el queso, la sal en escamas, la pimienta y el aceite. ¡Venga ese arte en el montaje!

POR QUÉ

El popurrí parte de una vieja creación de Nandu Jubany: la ensalada de contrastes que –creo– en común con esta solo tienen el foie y el parmesano, y la triada dulce/graso/salado. Él usa hojaldre y yo he preferido el cruasán de mantequilla, que es un hojaldre manipulado por otros. Siendo partidario del que lleva cuernos, para esta preparación es mejor el 'descuernado', el largo, para organizar sin salientes, de forma recta. Lo jugoso arriba y lo untuoso, debajo.

¿Por qué mecano? Porque las frutas cambian según la temporada. Advertirá el lector que esta versión es de primavera. La otoñal podría tener frutos secos, setas, membrillo, granada, manzana, escarola… Y buscar otros quesos duros, más allá del parmesano. El fuagrás es innegociable.

Callos de pulpo

QUÉ

• Cabeza y pata de pulpo hervidas
• Cebolla
• Ajos
• Tomate
• Pimentón
• Pimentón picante
• Chorizo
• Garbanzos cocidos
• Laurel
• Agua
• Aceite
• Sal
• Pimienta

CÓMO

Para el sofrito: cortar la cebolla en juliana y trocear los ajos y pochar en una cazuela con un par de hojas de laurel. Cortar los tentáculos y la cabeza de forma irregular para simular los callos y añadir al guiso. Salpimentar. Rehogar con chorizo a rodajas, tomate y los dos pimentones. Añadir agua y concentrar.

Para los garbanzos: cuando el pulpo esté tierno, llamar a los garbanzos para que se unan al pequeño infierno.

Emplatado: en plato hondo, los callos marineros.

POR QUÉ

Parece obvio: en lugar de interiores de vacuno o de cerdo, exteriores de pulpo, más amables para paladares impresionables. Es un juego con sorpresa en la boca: gracias al guiso, al chorizo y al tomate aparecen similitudes gustativas con el original. El manejo del picante, y sus benéficos sudores, es a discreción del cocinero: permite el añadido de una guindilla al chup-chup o de una chacina ardiente.

La bola extra, que sigue en el registro de lo popular y transformable, es preparar unos torreznos. Los comí en el restaurante Suculent de Toni Romero y es de una satisfactoria sencillez: cortar la cabeza a pedazos, enharinarlos y freírlos. Iconos de la barra de bar con ese invertebrado del que, verdaderamente, se come todo.

‘Tonno tonnato’

QUÉ

• Lomo de atún fresco
• Mayonesa suave
• Lata de anchoas
• Lata de atún
• Alcaparras
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol
• Sal
• Pimienta

CÓMO

Para el lomo de atún fresco: congelar para facilitar el corte y darle pasaporte al anisakis. Sin dejar de descongelar del todo, cuando el lingote aún esté duro, sacar cortes finos; lo que un japonés llamaría 'sashimi'; un peruano, tiradito y nosotros… cortes-finos. Secar y reservar.

Para la salsa: en un vaso de triturar, la mayonesa, las alcaparras, el aceite de girasol y el aceite de las latas, el atún y un par o tres de anchoas. Si el aceite latero queda corto, un poco del de oliva.

Emplatado: colocar primorosamente la alfombrilla de atún, salpimentar (poca sal: el empasto ya lleva gracias al chute 'anchoero') y repartir la salsa oscura.

POR QUÉ

Como ya sospecha el lector, el plato parte del 'vitello tonnato', la especialidad piamontesa que une mar (enlatado) y montaña, ternera cubierta con una salsa con huevo y atún, y un fulgor de anchoa.

El juego de este entrante frío consiste en reforzar la idea atunera y desechar el vacuno, metiendo la pata también en la crudeza a lo japo. Atún fresco y atún envasado en singular y desigual combate, pues el aderezo tiene más pegada. Pero no anticipemos resultados. Que cada luchador se dirija a su lado del ring.