10 consejos para conseguir una tarta de queso de escándalo

El molde correcto

Al ser la masa de galleta base y la crema de queso del 'cheese cake' de texturas relativamente frágiles, es imprescindible utilizar un molde desmontable o extensible para desmoldar la tarta fácilmente y sin tener que forzarla demasiado. De hecho, se recomienda un molde desmontable de 16 a 20 centímetros para conseguir un resultado óptimo, es decir, una tarta compacta y bien alta. Además, para evitar que la base o la crema se peguen al molde durante el desmoldado, es imprescindible untarlo con mantequilla y -más vale prevenir- añadir una tira de papel de horno. Así quedará per-fec-ta.

 Un tarta con (mucha) altura

Un 'cheese cake' logrado es un 'cheese cake' con altura. Por eso es fundamental adaptar el diámetro del molde (según el número de porciones que queremos sacar de la tarta) a las cantidades de ingredientes para que no quede aplastada. “Para que la tarta suba, es necesario incorporar aire. Para ello, una opción es montar las claras o la nata con el azúcar. ¡Pero ojo! La cocción será más complicada y mucho más sensible: habrá que buscar una temperatura más baja (alrededor de los 150ºC), hornear durante más rato y posteriormente dejar enfriar dentro del horno, abriendo la puerta progresivamente”, explica Jon García, del archifamoso artífice de Jon Cake, que se ha erigido como templo nacional del 'cheese cake' con más de 40 variedades de este dulce.

Una base gruesa y fuerte

Para la base perfecta, no hay que escatimar en la cantidad de galletas trituradas y mantequilla derretida. Si resulta demasiado delgada, la crema humedecerá las galletas, que perderán su toque crujiente, y no habrá diferencia de textura entre las dos capas. En segundo lugar, y eso va a gustos, se puede esparcir la base de galleta en las paredes o no. Eso sí, se recomienda prehornear el fondo unos 10 minutos a 180°C para que sea más duro. Este paso sellará el fondo y evitará las fugas.

Solo lo mejor de lo mejor

Hugo Roche, chef pastelero y fundador de la pastelería Pasté BCN, asegura que “todos los ingredientes son importantes, desde la base que utilicemos, hasta los huevos pasando por el tipo de queso...". "Cada ingrediente tiene relevancia en el resultado final. Para nosotros es muy importante trabajar con todos a la misma temperatura. Debemos conocer nuestro horno y darle el golpe de tostado justo a la tarta; sin llegar a quemarla pero cociéndola lo suficiente como para que no se deshaga nada más cortarla”. En cuanto al queso, opina: “Ha habido una revolución y se pueden utilizar, si no todos, cientos de tipos de quesos. Lo realmente importante es cómo incorporas quesos de texturas diferentes a una tarta (fundiéndolos primero, elaborando una crema, añadiendo pequeños trocitos a un 'cheese cake' tradicional...)”. Una visión que respalda el dueño de Jon Cake: “Cuanto mejor es la materia prima mejor será el resultado. Es esencial que los quesos sean de calidad y aporten el sabor que queremos reflejar para que se pueda reconocer fácilmente el ingrediente principal”, apunta.

¿Cualquier queso vale?

Desde la perspectiva de Jon Cake, necesitamos un queso crema, tipo Philadelphia, con un sabor relativamente neutro y que le aporte la máxima cremosidad. Pero si queremos una tarta que sepa a queso, no hay límites: los quesos curados funcionan de maravilla, los azules son los que aportan matices más interesantes y los de pasta blanda también dan resultados fantásticos, siempre que sean de calidad. También hay quesos que no aportan un resultado óptimo en cuanto a sabor, señala. Es el caso del mató, de la ricota o del queso de Burgos, ya que por su suavidad se pierden entre el resto de los ingredientes. García detalla: “La recomendación es partir de una receta base e ir modificándola, sustituyendo gran cantidad del queso crema (hasta un 20-30%) por otros con más carácter: azules, ahumados, cremosos, curados... Para la elaboración, es importante obtener una mezcla espesa antes de hornear, ya que si queda muy líquida el resultado en la tarta será también más líquido”.

La cocción más larga

A la hora de preparar una tarta de queso, hay dos escuelas: la que aboga por una elaboración en crudo y la que defiende, sí o sí, su cocción. Gana por goleada la segunda, ya que la mayoría de las recetas de 'cheese cake' neoyorquino, en su versión purista, requieren una cocción prolongada a bajas temperaturas. Jon García, por su parte, lo tiene muy claro: “Con o sin cocción al horno, son resultados totalmente diferentes, por lo que dependerá de qué se quiere conseguir... Si queremos una tarta cremosa y con sabor a queso, lo mejor es utilizar el horno, ya que encontraremos más matices y sobre todo ese característico sabor a tostado que tanto gusta. Yo siempre recomiendo probar con temperaturas elevadas (210-220ºC) hasta que la tarta esté completamente dorada, por lo que el tiempo dependerá de la temperatura. Una vez hecha, lo mejor es dejarla reposar a temperatura ambiente 3 o 4 horas: si vemos que la tarta todavía baila mucho, estará demasiado líquida, por lo que sería recomendable que reposara en la nevera 1 o 2 horas”.

Cero grietas

Para evitar que se agriete la parte superior del pastel, simplemente hay que dejarlo enfriar completamente en el horno apagado. Desde Pasté BCN también apuntan que otro truco para evitar la aparición de las grietas en los 'cheese cakes' es “no batir en exceso la masa de queso porque eso añade mucho aire”.

Con antelación

La tarta de queso es una tarta que debe hacerse desear. Es mejor dejarla reposar en la nevera unas horas, incluso una noche, antes de degustarla. Será entonces cuando su sabor será óptimo.

¡Que vivan los 'toppings'!

Para completar una tarta de queso aún más ‘food porn’, no nos saltemos los 'toppings'. Un 'coulis' de frutas, salsa de caramelo, chocolate, fruta fresca… ¡Hay infinitas opciones ideales para tunearla!

Un último truquito: ácido-azúcar, la mezcla adecuada

Para un acabado perfecto, no olvides añadir un toque de acidez a tu crema. Si en la receta original es el limón el que aporta ese toque de acidez, puedes jugar con los jugos y ralladura de cítricos, maracuyá o frutos rojos, que también funcionan de maravilla.