Lubina, calabaza, calabacín y setas de cultivo

Para 4 raciones

LA SALSA CALDOSA DE CALABACÍN

200 g de calabacines cortados en brunoise.

75 g de la parte blanca del puerro en juliana. 

20 g de aceite de oliva virgen extra.

300 g de agua mineral.

15 g de espinacas.

Sal y pimienta blanca.

1. Rehogar el puerro con el aceite hasta confitarlo sin que coja color.

2. Añadir el calabacín y sofreírlo sin que coja color. Salpimentar.

3. Incorporar el agua caliente, arrancar el hervor y añadir las espinacas. Cocinarlo todo durante 4 minutos. Triturar muy fino, rectificar de sazón y reservar.

Para hacer la salsa de calabaza, seguir los mismos pasos pero cambiar el calabacín por calabaza, poner el doble de agua mineral y suprimir las espinacas.

LOS RIZOS DE PATATA FRITA

1 patata agria.

Aceite y sal.

1. Cortar tiras de patata de 20 cm de largo por 2 cm de ancho y mantener en agua fría unos 20 minutos.

2. Freír las tiras enrolladas en abundante aceite de oliva virgen extra a 165º, hasta que estén crujientes. Salar y mantener en armario caliente para el servicio.

LAS SETAS DE CULTIVO Y LOS MINICALABACINES

4 setas de cultivo eringi o 

12 champiñones grandes.

4 minicalabacines.

Aceite y sal

1. Limpiar y cortar las setas a tiras.

2. Marcar, en el momento de servir el plato, vuelta y vuelta en una plancha de cromo o una sartén antiadherente.

3. Aliñar con aceite y sal una vez marcadas.

Repetir el proceso con los minicalabacines.

LA LUBINA 

4 filetes de lubina de 160 g, sin piel.

Jerez seco, aceite y sal.

1. Partir en dos cada ración de lubina y untar los trozos levemente con aceite de oliva y sal. Marcarlos en una plancha de cromo o una sartén antiadherente por los dos lados.

2. Acabar la cocción del pescado al horno a 190º durante 2 minutos, aliñado con un chorrito de jerez seco y aceite de oliva.

PRESENTACIÓN

1. En el fondo de un plato semihondo caliente, poner las dos salsas caldosas sin mezclarlas.

2. Colocar un rizo de patata crujiente, y encima colocar los cortes de pescado alternando con las láminas de setas y minicalabacín.

3. Aliñar el conjunto con los posos de aceite de la cocción al horno del pescado.