GASTRONOMÍA 'ANTIAGING'

Lomo de cordero lechal con finas hierbas

Juego vegetal y láctico para un excelente producto cárnico

Una receta del chef Raül Balam (restaurante Moments del Hotel Madarin Oriental) y el doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)

Lomo de cordero lechal con finas hierbas. 

Lomo de cordero lechal con finas hierbas.  / XAVIER GONZÁLEZ

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Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

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Para raciones.

LA CARNE Y LA SALSA

lomos de cordero lechal, sin grasa, sin hueso y sin piel (piezas aprox. de 150 g cada una). Reservar los huesos y las pieles para elaborar la salsa.

Para la salsa: 1 zanahoria, 1 puerro  y 1 cebolla en 'brunoise'.

2 dientes de ajo pelados.

1/2 hoja de laurel. 

Una rama pequeña de romero.

300 g de vino tinto.

3 escaluñas en juliana muy fina.

100 g de moscatel.

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.

2 litros de agua mineral.

1. Reservar los lomos de carne pulidos en frío. 

2. Hornear los huesos y pieles (a trozos pequeños) con un hilo de aceite a 190º durante 15 minutos.

3. Aparte, en una olla, rehogar las verduras con el laurel y el romero y con un poco de aceite hasta un punto dorado suave. Incorporar a la olla los huesos asados y el vino tinto y dejarlo reducir. Añadir a la olla 2 litros de agua mineral y dejar cocer a fuego muy lento hasta reducir a la mitad.

4. Aparte, en un cazo, sofreír las escaluñas con un poco de aceite hasta un punto dorado oscuro, añadir el moscatel y dejarlo reducir. Incorporar al cazo el caldo colado de la olla de los huesos (limpio de grasa) y dejar reducir a fuego lento hasta 1/5 de su volumen. Colar y reservar hasta el momento de servir la carne para limpiar de nuevo de grasa y salpimentar solo al final.

LAS FINAS HIERBAS

2 manojos de perejil fresco (en seco serán 16 g de perejil).

1 manojo de menta fresca (en seco serán 9 g de menta).

1 manojo de salvia fresca (en seco 9 g de salvia).

50 g de panko.

30 g de miel + 30 g de mostaza en grano (para pegar las hierbas a los lomos).

1. Secar las hojas frescas en pequeños montones, en varias tandas, en el microondas a máxima potencia. Hacerlo a intervalos de medio minuto en medio minuto para conseguir unas hojas secas y quebradizas. 

2. Una vez secas, pasarlas por un tamiz y mezclar el polvo conseguido con el panko. Reservar en un bote hermético.

LÁMINAS DE PATATA Y ZANAHORIA

200 g de patata agria rallada por el agujero grueso.

200 g de de zanahoria rallada por el agujero grueso.

Aceite de oliva virgen extra , sal y pimienta blanca.

1. Disponer de la patata y la zanahoria ralladas y secarlas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de humedad. Aliñar con un poco de aceite, sal y pimienta, mezclar muy bien y extender sobre un papel sulfurizado de 30 x 50 cm.

2. Colocar por encima otro papel sulfurizado y pasar el rodillo para aplanar e integrar completamente. Ponerlo sobre una bandeja muy amplia y plana y hornear a 160º durante 10 minutos. 

3. Retirar el papel superior. Es el momento de corregir posibles agujeros y hornear de nuevo sin el papel de la superficie a 150º durante 20 minutos más. 

4. Dejar enfriar y reservar en nevera en cortes de 9 x 11 cm. Recortar las puntas si son muy doradas.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

Disponer de 40 g de queso manchego rallado para gratinar los rulos.

1. Salpimentar los lomos de cordero, aliñarlos con un poco de aceite y marcarlos por todas sus caras en una sartén antiadherente. Hornearlos a 190º solo 2 minutos y pintarlos con la mezcla de miel y mostaza para rebozar con las finas hierbas y reservar calientes.

2. Colocar el rulo de crema de queso* bien descongelado dentro de una lámina de patata y zanahoria y enrollar como un canelón. Proteger con papel sulfurizado y calentar al horno a 190º durante 2 minutos. Retirar el papel protector, extender por encima el queso rallado y gratinar hasta fundir el queso.

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3. Extender en el plato un par de cucharadas de la salsa caliente y afinada. Colocar encima los cortes correspondientes de lomo y, a un lado, el rulo vegetal y láctico.

* Puede pedir la receta del rulo de crema de queso a carme@ruscalleda.cat