El atún de la modernidad se captura en Cádiz como hace 3.000 años

"¡Iza!", gritan los pescadores andaluces cuando rompe la mañana en el golfo de Cádiz, en el sur de España, y culmina el arte milenario de pesca de la almadraba, el de extraer uno a uno atunes rojos de 200 kilos, fuertes como toros, de 25 sabores y 25 texturas.

Uno de cada tres ejemplares tienen destino: Japón, un mercado sin el cual la almadraba habría desaparecido por falta de rentabilidad.

La almadraba consiste en calar un laberinto de redes en el mar, en el que se adentran suavemente los atunes rojos en su camino desde el océano Atlántico, donde engordaron todo el invierno, al mar Mediterráneo, a cuyas aguas cálidas acuden a poner los huevos a partir de abril.

"Como toros"

Los atunes rojos salvajes "son prácticamente como toros" y sus coletazos "la patada de un caballo", explica el capitán Antonio Ponce, de 61 años, sobre los peligros de la almadraba, mientras dirige la captura una mañana de mayo a un par de millas de las costas gaditanas, en aguas del Atlántico próximas al estrecho de Gibraltar.

La popularidad mundial del 'sushi' y la gastronomía japonesa hizo que el atún rojo estuviera en peligro a principios de los 2000, pero el endurecimiento de las medidas de protección permitió su recuperación.

42.000 toneladas se pescarán este año en todo el mundo

Así, las 42.000 toneladas de atún rojo que se pescarán este año en el mundo representan "niveles máximos de captura de toda la historia" y sin embargo el animal no peligra, explica José Luis García Varas, responsable del programa de océanos del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) España.

Más de 1.600 de esas toneladas se pescan este año en la provincia de Cádiz mediante la técnica de la almadraba, del árabe 'lugar donde se golpea o lucha', traída por los fenicios hace tres milenios.

De padres a hijos

El oficio de almadrabero se transmite de padres a hijos, y no se vislumbran inmigrantes entre los hombres de Ponce, cuyo pelo blanco y piel aceitunada le dan aspecto de lobo de mar.

Mientras habla Ponce, de un linaje familiar de almadraberos "que se pierde en el tiempo", diez hombres con trajes de neopreno sacrifican desde el mar a los atunes, uno a uno y con "lupara", un percutor cuyo impacto en la frente del animal lo mata al instante.

Cuando Japón salvó la almadraba

La almadraba solo se conoce o practica en España, Italia, Portugal y Marruecos. En el caso español, la práctica está concentrada en las costas de Cádiz, donde emplea a unos 500 pescadores, según la Organización de Productores Pesqueros de Almadrabas (OPP 51). Al ser un sistema de arte fijo que no persigue a los atunes, es "sostenible", sentencia García Varas.

Estuvo a punto de desaparecer en los años 1970 por falta de rentabilidad, hasta que los japoneses aparecieron en Cádiz para un idilio perfecto: atunes de primera para un país que los venera. La relación ha sido un 'win-win'.

Hasta cuatro años a -60ºC

La tecnología ayudó al éxito del atún rojo de Cádiz, que puede conservarse hasta cuatro años si se congela a -60ºC, como hacen en la empresa Gadira, que compra la producción de tres almadrabas.

"Aquí había antiguamente más de 18 fábricas de conserva porque había que procesar todo el atún" sin demora para que no se estropeara, recuerda Andrés Jordan, director gerente de Gadira.

El 30%, al mercado asiático

Los japoneses enseñaron a los locales a pescar con más dulzura para que las carnes del pescado no se resintieran, les enseñaron a extraer y preparar partes hasta entonces despreciadas, y lograron derribar un tabú: comer el pescado crudo.

Si antes el 80% de los atunes pescados aquí iban a Japón, ahora el 70% se quedan en España y Europa y el 30% se va al mercado asiático, explican en la OPP 51.

El cerdo del mar

"El atún tiene 25 partes, 25 texturas, 25 sabores. Antes no se conocían", narra Julio Vázquez, cocinero de 43 años, que dirige la cocina del restaurante El Campero, en Barbate, su pueblo, cuya carta incluye hasta 32 platos diferentes de atún rojo. En contraste, el libro de cocina de cabecera en las casas españolas, las '1.080 recetas de cocina', de Simone Ortega, tenía una única receta de atún: gratinado de atún en lata.

"Aquí todo descansa en la frescura", dice Noah G.White, un cocinero sueco de 23 años que sale entusiasmado de comer de El Campero y le pide un autógrafo a Vázquez. "En el mar Báltico", continúa, "usamos un montón de sal y licores para preservar y preparar la comida". Del atún rojo de almadraba se aprovecha todo, hasta el corazón o las seis piezas exquisitas de su cabeza, como el contramormo, que cocinado al horno, con sus vetas de grasa, resulta jugosísimo y justifica las comparaciones del atún rojo con el cerdo.

La Ruta del atún

Miles y miles de personas vienen a la zona a comer atún rojo de almadraba. "El año pasado en cuatro días se vendieron 105.000 tapas", explica Agustín Conejo, alcalde de Zahara de los Atunes, sobre la Ruta del atún, en la que los bares y restaurantes ofrecen en mayo, durante cuatro días, una tapa propia de atún.

La pasión de Cádiz por el atún viene de lejos. En el yacimiento romano de Baelo Claudia en Bolonia, situada al lado de Zahara, se conservan dos fábricas salazoneras de pescado que exportaban en ánforas a Roma y al Mediterráneo, y que quedaron en desuso en el siglo IV por un tsunami.

Los romanos sentían "admiración" por el atún rojo, revela Iván García Jiménez, arqueólogo de Baelo Claudia. Hay documentación sobre "acuñación de monedas en el siglo II antes de Cristo en cuyos reversos aparecen atunes", que demuestra que su importancia no era sólo "económica, sino ideológica y social".