Cata mayor

Clásico, sencillo e infalible

Ensaya para Navidad con esta receta de solomillo Wellington

  • El cocinero Carlos Griffo, del nuevo restaurante Calisto (Madrid), nos guía paso a paso: triunfar en las fiestas nunca había sido tan fácil

El solomillo Wellington del restaurante Calisto (Madrid).

El solomillo Wellington del restaurante Calisto (Madrid). / EP

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Javier Sánchez

Dicen los que saben de esto -chefs y cocineros/as domésticos/as, sobre todo- que en Navidad es mejor no improvisar en la cocina. Que el riesgo se paga caro. En el peor de los casos, un 'epic fail' puede conducir al ostracismo. Al graderío sin pasar por el banquillo. Vamos, que fastidiarla con el menú de NochebuenaNavidadNochevieja o Año Nuevo puede suponer que el año siguiente comamos o cenemos solos. Por eso, es conveniente, en caso de querer cocinar algo que nunca hayamos intentado, hacer una prueba varios días antes.

Para intentar ayudar en esta labor de I + D casera, hemos pedido al cocinero Carlos Griffo la receta del solomillo Wellington que ofrece en el novísimo restaurante Calisto (Paseo de Eduardo Dato, 8, Madrid). La versión de Griffo es sencillamente perfecta. Y canónica. Una muestra de su maña con la cocina de base tradicional que le ha llevado a cosechar llenos diarios tanto en este nuevo local como en Quinqué, su otro restaurante. Acertar es fácil: tan solo hay que seguir los pasos. Y repetirlos dentro de menos de un mes, claro. A por ello.

Ingredientes (para 2 personas)

  • 200 g de solomillo de ternera de buena calidad

  • 8 lonchas de jamón ibérico o 'guanciale' italiano

  • Una placa de hojaldre

  • 20 g de mostaza de Dijon

  • 50 g de mantequilla

  • Sal

  • Pimienta

Para la 'duxelle':

  • 600 g de cebolla blanca cortada en 'brunoise'

  • 400 g de champiñones blancos

  • 400 g de champiñones 'portobello'

  • 50 ml de vino blanco

  • 50 g de mantequilla

  • Tomillo en hojas

  • Sal

  • Pimienta

Para el puré de patata:

  • 500 g de patata mona lisa

  • 300 g de mantequilla

  • 200 ml de leche o nata

  • Sal

  • Pimienta blanca

Para la salsa 'perigord':

  • 500 ml de caldo de carne

  • 50 g de mantequilla

  • 50 ml de vino de Oporto

  • 50 g de harina

  • 10 g de trufa en conserva

  • Sal

  • Pimienta

Elaboración

Preparación de la 'duxelle':

  • Derretir la mantequilla. Incorporar la cebolla picada en 'brunoise', rehogar sin que tome color hasta que esté bien cocinada.

  • Añadir el vino y dejar que el alcohol se evapore.

  • Añadir los champiñones también cortados en 'brunoise' y pochar muy bien.

  • Añadir el tomillo, la sal y la pimienta.

  • Cocer durante unos 30 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

  • Pasado este tiempo, colar y recuperar la 'duxelle'.

  • Enfriar brevemente y reservar.

Preparación del puré de patata:

  • Derretir la mantequilla y reservar.

  • Pelar las patatas y cocer hasta que estén en su punto. Escurrir.

  • En un recipiente, machacar las patatas con una varilla o un cazo.

  • Calentar la leche e incorporarla a las patatas con ayuda de la varilla hasta conseguir un puré fino.

  • Añadir la mantequilla e integrarla en el puré.

  • Salpimentar al gusto.

Preparación de la salsa 'perigord':

  • Calentar el caldo de carne y cocer durante 15 minutos.

  • En una cazuela, derretir la mantequilla e incorporar la harina.

  • Cocer la harina junto con la mantequilla.

  • Incorporar el caldo y remover bien para evitar grumos. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos.

  • Añadir el vino de Oporto y cocinar hasta que al alcohol se evapore.

  • Retirar del fuego e incorporar la trufa rallada. Rectificar de sal y pimienta.

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Montaje y cocinado del solomillo Wellington:

  • Disponer estiradas las lonchas de jamón o 'guanciale' en un papel de horno cuadrado. Reservar en la nevera.

  • Salpimentar el solomillo.

  • Sellar el solomillo en una sartén con la mantequilla durante un mínimo de un minuto por cada lado hasta que quede dorado.

  • Enfriar rápidamente en la nevera o el congelador. Reservar unos 20 minutos.

  • Pintar el solomillo con la mostaza, aplicándole una ligera capa. Reservar en la nevera.

  • Sacar el papel de horno con las lonchas de jamón o 'guanciale'. Repartir por encima la 'duxelle', cubriendo las lonchas totalmente.

  • Colocar el solomillo encima de la 'duxelle'.

  • Enrollar el solomillo sobre la 'duxelle' con mucho cuidado.

  • Cubrir el solomillo con el hojaldre y cerrar en forma de caramelo.

  • Pincelar con un huevo batido y reservar en la nevera durante un mínimo de dos horas.

  • Precalentar el horno a 200 grados. Meter el solomillo Wellington.

  • Cocer el solomillo durante unos 23 minutos. Pasado este tiempo, sacar del horno y dejar reposar durante cinco minutos.

  • Porcionar en raciones no excesivamente gruesas. Acompañar del puré y la salsa calientes.

Esta receta es lo suficientemente generosa como para que coman dos personas con bastante hambre. Para cuatro comensales se necesitaría otro solomillo de 200 gramos, ocho lonchas más de jamón o 'guanciale' y una placa de hojaldre más. La cantidad de 'duxelle', puré y salsa apuntada en esta receta es suficiente para dos solomillos Wellington.