Un icono de la casquería

Gallinejas y entresijos: qué son y cómo preparar este clásico de las fiestas de Madrid

Este plato admite tanto preparaciones tradicionales como versiones más modernas

Gallinejas y entresijos: qué son y cómo preparar este clásico de las fiestas de Madrid

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Javier Sánchez

Cada año, con la llegada de las fiestas de agosto de Madrid, un aroma inconfundible impregna las calles del centro de la capital. Es el aroma producido por la fritura de gallinejas y entresijos, uno de los platos más castizos y más representativos de la gastronomía madrileña (y uno que no es para todos los públicos). Cuenta esta preparación tradicional con tantos partidarios como detractores, como suele ocurrir con cualquier otra receta de casquería.

Nacidos como receta de subsistencia al hilo de los despojos del matadero de Legazpi -hoy ya desaparecido y convertido en centro cultural- conviene explicar, en primer lugar, qué son las gallinejas y los entresijos. "Las gallinejas son las tripas del cordero, el intestino delgado", explica Patricio Benalcázar, propietario del legendario restaurante Casa Ricardo (Fernando el Católico, 31, Madrid), fundado en 1935. "Las gallinejas, también llamados 'botoncitos', son el mesenterio del. mismo animal, unos pliegues presentes en el abdomen".

Una limpieza exhaustiva

El mayor reto es, sin duda, la limpieza de estas piezas de casquería previa a su preparación. "Lo que hacemos en el restaurante es mantenerlos dos días sumergidos en agua de forma que gallinejas y entresijos quedan absolutamente limpios. Lo que hacemos es ir cambiando el agua durante esas 48 horas". Benalcázar aclara que este proceso debe siempre, aun cuando el producto ya viene limpio de la carnicería. "Debemos ser muy escrupulosos con la limpieza, aclara, y hacer este proceso en el restaurante complementa el que ya se haya hecho previamente".

Otro punto importante a tener en cuenta es la edad del animal. El responsable de Casa Ricardo elige siempre "gallinejas y entresijos de cordero lechal". ¿Qué consigue de esta manera? "Que el olor de la fritura sea mucho menos fuerte que en el caso de corderos de mayor edad".

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El proceso de elaboración es extremadamente sencillo: "Calentamos una sartén en el fuego y colocamos los entresijos, con un poco de sal, para que suelten su propia grasa y se vayan cocinando en ella: en esta receta no es necesario incluir aceite de ningún tipo. Pasados diez minutos, añadimos las gallinejas también saladas. El cocinado debe prolongarse durante una media hora, hasta que las gallinejas y entresijos queden dorados. En ese momento estarán listos para comer". En Casa Ricardo las presentan en plato, acompañadas de patatas fritas "picadas muy finitas", aunque hay algún cliente que "las pide un poco menos hechas para comerlas en bocadillo y que resulten un poco más blandas".

Pero las gallinejas y entresijos no solo están disponibles en las casas de comida tradicionales. También encontramos versiones contemporáneas, como la que prepara el chef Javier Aparicio en formato de taco mexicano en su restaurante Salino (Menorca, 4, Madrid). En este caso, este cocinero hace una cocción previa con agua de las gallinejas para rebajar la intensidad. A continuación, las fríe con el objetivo de que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro. Aparicio las sirve con una picada de mango -con cilantro, lima y sal- y aguacate. "Los picantes, ácidos y aliños de hierbas le van muy bien gracias a ese efecto de limpiar la boca". Otra manera diferente (y más contemporánea) de disfrutar de un clásico de la gastronomía madrileña que cada agosto toma de nuevo las calles.