Xavier Pellicer y Frank Fol: "Las verduras no son aburridas, al contrario"

El belga Frank Fol y el catalán Xavier Pellicer son dos de los grandes referentes europeos de un tipo de cocina en el que la estrella principal es el vegetal. No un acompañante, no un complemento, no un toque de color… La verdura como pilar del plato, alrededor del cual pivotan el resto de ingredientes. Una apuesta que podía ser arriesgada hace unas décadas pero que ahora se demuestra necesaria. Cada cual que elija sus razones: por salud, por sostenibilidad, por respeto, por proximidad…

No son nuevos en esto, además. Fol, que había comandado un restaurante con estrella Michelin, lleva 30 años predicando por todo el mundo su filosofía ‘Think vegetables! Think Fruits!’ y es creador de la 'We’re Smart Green Guide', que recopila los mejores restaurantes vegetales del mundo. El de Xavier Pellicer ­es uno de ellos, obviamente, e incluso lideró por dos veces la lista de los Top-100 del mundo (actualmente es La Distillerie, de Luxemburgo).

La cocina con vegetales: sostenible y a la vez creativa

De hecho, Frank Fol ha estado a mediados de julio en Barcelona preparando la que será la gala de entrega de los premios del 2022 y lanzamiento de la nueva edición de la guía, que tendrá lugar en noviembre en la capital catalana, en el marco del Fòrum Gastronòmic. Ha sido una buena ocasión para conversar con ambos chefs sobre una forma de hacer las cosas que cada vez tiene más seguidores y que es fundamental si queremos combatir esa emergencia climática que nos está fundiendo este verano a base de olas de calor e incendios:

-¿Cómo han cambiado las cosas desde que se conocieron?

-Frank Fol: Tuve la suerte de venir mucho a Barcelona durante tres años y esto me dió la posibilidad de visitar muchos restaurantes, entre ellos el de Xavier, cuando estaba en el Céleri. Me sorprendió mucho su cocina y creo que lo visité unas siete veces. Aún hay muchos chefs que, al venir de la escuela clásica, no saben cómo abordar la cocina de vegetales, porque implica dominar nuevos conceptos. Y Xavier les está mostrando el camino.

-Xavier Pellicer: Ahora se ha producido un cambio sustancial en la oferta, sobre todo porque la sociedad evoluciona y hay un cambio de conciencia generalizada. Los restaurantes debemos tomar partido, porque no todo tiene que estar basado en la proteína animal. En nuestro caso, desde un punto de vista gastronómico, aplicando la tecnología y las técnicas culinarias disponibles para situar las verduras en el lugar donde se merecen.

-F. F.: Y paso a paso, ves como los nuevos chefs lo entienden y ponen los vegetales en primera línea. Esto es por lo que trabajamos.

-X. P.: El tema generacional es importante. Porque nuestros abuelos venían de una posguerra en la que pasaron hambre y a la que pudieron no renunciaron a cierta abundancia de proteína animal o azúcar… Ahora se tiene más información y conciencia sobre lo que es bueno para nuestro organismo y nos adaptamos.

¿En su entorno no se sintieron extrañados cuando empezaron a apostar por los vegetales?

-X. P.: Me has hecho pensar en mi madre. Lo primero que me dijo fue: "Xavi, ¿quien va a querer ir a un restaurante a comer verduras?". Le dije que confiara en mí. Yo venía de un cambio de conciencia que me hizo ver que estábamos infravalorando los vegetales. No era nada nuevo, pero sí fuimos pioneros en aplicar un concepto muy gastronómico y una presentación del producto en tres versiones: vegana, vegetariana y omnívora. Y con una cocina abierta, para ofrecer transparencia y honestidad al público. Primero en el Céleri y ahora en solitario.

-F. F.: Además, la filosofía 'Thing vegetables! Thing fruits!' quiere decir que, cuando creas un plato, empiezas con los vegetales. Y en la mayoría de veces, el plato puede ser 100% 'plant based', pero el chef puede decidir añadir algo de carne o pescado, pero solo como complemento. Es una nueva forma de pensar, pero que puede gustar a mucha gente, no solo a vegetarianos. En todo caso, no necesitas carne para generar una gran experiencia gastronómica, de lograr el umami y un efecto ¡'wow'!

 P: Cuando se sugiere que debemos comer menos carne, mucha gente se enfada…

-F. F.: Estoy seguro de que mucha de esta gente, cuando pruebe lo que los chefs como Xavier son capaces de hacer con las verduras, cambiarán de opinión. De hecho, muchos restaurantes ofrecen un menú clásico y otro vegetariano, y cada vez más gente opta por el segundo. Xavier, ¿qué menú se suele escoger en el tuyo?

-X. P.: El que más, el vegetariano. Y por parte de gente que no es vegetariana, pero que les despierta curiosodad que pueda existir un menú de degustación así. Cuando acaban, la mayoría están encantados.

-F. F.: Por eso cada vez más chefs de vanguardia se decantan por el 'plant-based' y tienen los restaurantes siempre llenos. La gente queda muy sorprendida.

P: De hecho, uno de los platos destacados de Xavier Pellicer es la crema de coliflor, que por el nombre no sorprende, pero por el sabor sí…

-X. P.: Es mi plato estrella, el que más vendo. Sobre todo en su versión con huevo, que ofrece una gran equilibrio. O el gazpacho de remolacha. Son mis clásicos, y esto era imposible predecirlo hace una década. Cuando los comensales los prueban por primera vez, les cambia la mentalidad

-F. F.: Es muy importante para los restaurantes tener sus clásicos. Y a la vez, ser creativo e innovador. Cada año elaboramos un menú con los platos más destacados elaborados con vegetales, y siempre tenemos grandes sorpresas y platos espectaculares, que dices: ¡vaya experiencia! Por ejemplo, hoy hemos comido en el Alkimia de Jordi Vila unos platos increíbles, como una remolacha elaborada como una liebre 'à la royal'.

P: ¿Se decantan por usar técnicas clásicas adaptadas o novedosas?

-F. F.: Tengo una lista en mi web con hasta 52 técnicas para cocinar vegetales, y los chefs alucinan cuando se lo explicas. En casa usamos como máximo 5 o 6 y en los restaurantes, 10 o 12, pero hay muchísimas más. Y esta es la oportunidad que te dan los vegetales, de ser muy creativo. ¡Nadie puede decir que sean aburridos!

-X. P.: Sí, mucha gente piensa que las verduras son aburridas, pero cuando les demuestras que no, cambian por completo su forma de pensar. Aquí en el restaurante escucho muchos comentarios del tipo: "Si siempre fueran así, cada día comería verduras". Tenemos las técnicas, solo hace falta un cambio de mentalidad.

-F. F.: Ahora se juntan infinidad de motivos por los que apostar por una cocina natural y de proximidad, sobre todo por la crisis climática, pero creo que, al final, lo que marca la diferencia es la creatividad. Y esta sigue siendo una de mis principales motivaciones.

-¿Desde la cocina se puede lideran un cambio social?

-F. F.: Lo que me hace muy feliz es que muchos chefs están logrando difundir el concepto de temporada entre la gente. No se trata de encontrar siempre los mismos productos en el supermercado o tener un mismo menú todo el año. Cada vez hay más consciencia de qué verdura o fruta corresponde a cada momento del año. Y también el respeto por el producto. Es muy diferente cuando las cosas se hacen con pasión y no solo por dinero.

-X. P.: Es muy importante que los chefs demos el paso hacia una cocina vegetal, pero también que reconozcamos quién hace el producto, qué hay detrás de él. Cuando empatizas con eso, puedes ofrecer lo mejor de él. Y esto es felicidad: haces una cosa que te gusta, que la sientes y en la que puedes proyectar el trabajo de mucha otra gente.

-F. F.: Muchos chefs incluso tienen su propio huerto, aunque no es necesario. Puedes tener muy buena conexión con los productores y trabajar codo con codo.

-En la guía valoran los restaurantes con rábanos en vez de estrellas, de uno a cinco. ¿Qué ha de tener un restaurante para lograr cinco rábanos?

-F. F.: Existen criterios objetivos, que están específicados en nuestra web, como el número de platos 'plant-based' en el menú. Pero luego hay otros aspectos más subjetivos, como creatividad, modernidad, innovación, comunicación… ¡La verdad es que en un restaurante hay que tener en cuenta muchas cosas!

-X. P.: Es lo que hay que hacer, comunicar y ser honestos. Son muchas cosas, pero es necesario. Por eso, intento siempre hablar con los comensales para explicarles el por qué de las cosas que hacemos. E intentar que todo esté en sintonía, desde evitar al máximo los desperdicios o gestionar bien los residuos.

-F. F.: Hace poco fui a un restaurante clásico muy reconocido, que en sus redes sociales no paraban de publicar platos con verduras. Y eso me sorprendió, así que fui. ¡Pero luego en su menú no había ni un solo plato con verduras! Les dije que no lo entendía... Hay que ser honesto y transparente. Ya no se puede obviar la sostenibilidad, y si lo haces tienes un problema.

-P: En noviembre se presenta en Barcelona la nueva edición de la 'We’re Smart Green Guide' y los premios a los mejores restaurantes de vegetales del mundo. ¿Les gustaría convertirse en una alternativa verde a las estrellas Michelin?

-F. F.: Nuestro enfoque es diferente a Michelin: queremos ser positivos y acompañar a los chefs en el proceso. Por eso tenemos de 1 a 5 rábanos, para motivar, para animar a evolucionar. No queremos atacar nunca a un restaurante o ser negativos, sino decirle que sabemos que pueden hacerlo mejor. Tuve un restaurante con estrella y sé lo que significa esa competitividad.

-X. P.: Lo que me gusta de vuestra guía es que apuesta por una cocina elaborada de manera natural, con productos de temporada, de calidad, originales… Esa es la línea a seguir.

-F. F.: Sí, y en noviembre habrá sorpresas en Barcelona: muchos nuevos restaurantes dentro del Top-100 y hasta 102 restaurantes en todo el mundo con 5 rábanos.