Saber lácteo

Los 5 quesos favoritos de Toni Gerez

Quién mejor para aconsejarte que el jefe de sala del restaurante Castell Peralada, que maneja una carta de 300 referencias única en Catalunya por su cantidad y calidad

Toni Gerez, jefe de sala del restaurante Castell Peralada, con el carro de quesos. / Ferran Imedio

24 DIC 2021 10:30 Actualizada 24 DIC 2021 11:38

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Uno de los momentos más esperados cuando vas al restaurante Castell Peralada (una estrella Michelin), es la aparición del carro de quesos. Un 'vehículo' que el bueno de Toni Gerez, jefe de sala del restaurante, conduce con destreza y cuyos 70 ejemplares pone a disposición de los clientes (además de los que tiene en la carta, ¡ni más ni menos que 300!). Los hay de leche de oveja, de cabra, de vaca, de mezcla de leches, de sabor suave, medio, intenso, fuerte...

Como resulta muy difícil escoger, le pedimos a él que lo haga por nosotros. Por algo es el experto, el único en Catalunya que maneja un catálogo tan extenso y de tanta calidad y que, no contento con eso, tunea algunos fermentándolos con vino tino o marc de cava.

Gerez, además, lanzará en las próximas semanas un libro donde aporta las fichas de las 300 joyas que tiene en la carta, diserta sobre cocina y quesos, analiza los tipos de maduración y de hongos, desvela curiosidades como cuántos litros se necesitan para hacer comté o de dónde salen los agujeros de los emmentaler, y comparte las recetas con queso de 18 cocineros como, entre otros, Ferran y Albert Adrià, Fermí Puig, Carles Abellan, Paco Torreblanca y el desaparecido Xavier Sagristà, que dirigía los fogones de Castell Peralada hasta su fallecimiento, en junio de 2021 (le ha relevado su segundo, Javier Martínez).

Estos son los seis quesos favoritos de Toni Gerez.

Fleur du Maquis-Brindamour

"Se elabora en Córcega y es de oveja. Este queso fresco está curado con hierbas aromáticas y chiles picantes, que le dan el sabor, la intensidad. Es extraordinario. Por cierto, es un de los pocos cuya corteza recomiendo no comer, porque allí están todas las hierbas y chiles concentrados y molestaría en la boca. Es meloso, tiene un punto de cremosidad y un sabor intenso".

Serrat Gros

"Quizás es el mejor queso de cabra que se hace en Catalunya. En concreto, nace en Ossera, bajo la sierra del Cadí, detrás del Pedraforca. Cada día, unas 35-40 cabras salen a pastar al bosque, comiendo totalmente salvaje, da igual si llueve o si nieva. Por eso sacan una leche extraordinaria. Un superqueso de pasta blanda, leche cruda y sabor intenso".

Saint-Nectaire

"Un fuera de serie que llega de Auvernia, en el macizo central de Francia. Este queso semicurado se elabora con leche de vaca cuya corteza misma nos da aromas de bosque, de humedad. Ojo, que lo que ves no es ceniza sino los hongos que se han ido desarrollando en la cava de maduración. Sabor medio".

Salers

"Fíjate en la corteza, ¡es bestial! Un queso de leche de vaca milenario que se elabora en Auvernia y que solo usa leche de vaca de la raza Salers, cuya particularidad es que solo se puede ordeñar la vaca si tiene al ternero al lado; cuando este comienza a mamar, lo sacan para ponerle el ordeñador y lo dejan al lado de la madre, en contacto con ella para engañarla y piense que está alimentando a su cría porque si no se hace así no da leche. Todo esto se hace en alta montaña, no en granja. El resultado es un queso curado extraordinario, de pasta dura y sabor medio, que da 50.000 matices, desde flores de montaña a mantequillas y frutos secos...".

Puit rústico La Valette

"Este se hace Sant Llorenç de Morunys (Solsonès, Lleida) con leche de oveja. Todos los hongos que ha desarrollado en la corteza le dan muchos aromas herbáceos, de hierbas aromáticas, y posee tiene mucha intensidad y aún así es superfresco. En definitiva, un superqueso de pasta blanda y sabor fuerte".