Un manchego de Albacete

Así se elabora el único queso del mundo curado sobre madera de sabina

  • Como los mejores quesos del mundo, los de ‘Hacienda Guijoso’ maduran bajo tierra, en las cavas de la finca, a humedad y temperatura naturales. Pero, además, durante su curación reposan hasta 13 meses sobre tablas de esta aromática madera

Queso de ’Hacienda Guijoso’.

Queso de ’Hacienda Guijoso’. / EPC

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Natalia Vaquero
Natalia Vaquero

Periodista

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Elaborado con leche de ovejas de raza manchega pura y con el balsámico aroma a madera de sabina, la misma que los romanos empleaban para protegerse de las malas energía y purificar los ambientes. Así es el queso manchego ‘Hacienda de Guijoso’, el único del mundo que se cura sobre tablas de madera de estos árboles milenarios testigos de excepción de la historia de las 2.000 hectáreas de Pago Guijoso, en pleno campo de Albacete.

Como los mejores quesos del mundo, los de ‘Hacienda Guijoso’ maduran bajo tierra, en las cavas de la finca, a humedad y temperatura naturales. Pero, además, durante su curación reposan hasta 13 meses sobre tablas de madera de sabina recicladas de un antiguo techado de una de las naves de la centenaria quinta, una madera de excelente calidad tanto por su resistencia –históricamente se utilizaba para hacer barcos de guerra– como por el aroma que desprende y transmite a los quesos.

La calidad de este queso manchego está marcada por la nobleza de la leche con que se elabora que depende fundamentalmente de dos factores: la raza y la alimentación del animal.

Los quesos 'Hacienda Guijoso' proceden de una ganadería propia formada por cerca de 4.000 ovejas de raza pura manchega.  En El Guijoso, las ovejas se alimentan con un exclusivo menú de alto nivel en proteínas y grasas compuesto de 14 alimentos ecológicos cultivados en la propia finca (trigo, cebada, soja, ray-grass, guisantes, maíz, brócoli, coliflor…) que se les sirve con la humedad adecuada para favorecer la digestión y el máximo bienestar del animal. La leche ordeñada en el día se recoge por la noche para que las altas temperaturas diurnas no interfieran en su calidad y se procesa a la mañana siguiente, bien temprano para que no pierda sus cualidades organolépticas y nutricionales.

La gama de la quesería

'Hacienda Guijoso elabora un queso de leche pasteurizada y tres quesos de leche cruda de oveja con distintas curaciones:

  •  Hacienda Guijoso Media Curación es un queso de leche pasteurizada y 3-4 meses de curación mínima. Presenta un sabor intenso con retrogusto suave que recuerda a frutos secos (nueces, almendras, avellanas)

  •  Hacienda Guijoso Semicurado, de leche cruda, tiene una curación mínima de 6-7 meses. En nariz es suave, con notas a yogur y un carácter ligeramente afrutado, con recuerdos sutiles de frutos secos. En boca presenta una textura semidura y mantecosa, una agradable sensación oleosa y granulosidad de tipo harinoso. Su sabor es ligeramente ácido al principio con notas dulces de cereal y leche manchega y un persistente aroma a frutos secos crudos (almendra) al final.

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  • Hacienda Guijoso Curado, de leche cruda y con una maduración mínima de 9-10 meses, ofrece un aroma limpio, elegante y afrutado, característico de la leche de oveja manchega, con notas de cuero y recuerdos a frutos secos. En boca es consistente, oleoso, con buena mantecosidad y una ligera sensación crujiente característica de los quesos muy curados. Su sabor es intenso desde el primer momento, equilibrado, elegante y persistente, con un retrogusto que recuerda a los aromas propios de la finca de El Guijoso y de sus bosques de sabinas.

  • Hacienda Guijoso Gran Reserva, elaborado con leche cruda y madurado durante al menos 12-13 meses, destaca por su extraordinario sabor, su personalidad única –marcada por su curación en cueva sobre madera de sabina–, su textura aceitosa –de los siete meses que pasa recubierto de manteca– y su retrogusto intenso y largo con notas de caramelo y nuez.  Además de estar laborado con leche cruda y madurado durante al menos 12-13 meses, destaca por su aromáticosabor –definido por su curación en cueva sobre madera de sabina–, su textura aceitosa –por los siete meses que pasa recubierto de manteca– y un  retrogusto intenso y largo con notas de caramelo y nuez.