Sabor real

Así es el queso de los Romanones que fascina a la reina Letizia

  • La espía Aline Griffith impulsó Finca Pascualete, una quesería extremeña cuyos quesos que se venden junto a los productos ecológicos de príncipe Carlos de Inglaterra

  • "Mi abuela era una mujer fascinante", recuerda su nieto Juan Figueroa Sayn-Wittgenstein-Sayn, entregado al cuidado y mimo de las ovejas de la dehesa familiar

Así es el queso de los Romanones que fascina a la reina Letizia
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Natalia Vaquero

Un queso elaborado con leche pasteurizada de oveja, corteza blanca, tierna y comestible que contiene una delicada pasta, cremosa pero compacta, salpicada de pedacitos de trufa negra traída desde Italia. Es la receta de una de las tortas en miniatura elaboradas por la aristocrática familia Romanones en su Finca Pascualete en Cáceres que fascina a la Reina Letizia y se vende en las tiendas gourmet más selectas del mundo junto a los productos ecológicos del Príncipe Carlos de Inglaterra.

Letizia comparte gusto con su suegro Juan Carlos I, otro admirador de estos quesos de Trujillo cuya elaboración impulsó con entusiasmo Aline Griffith, la espía de la CIA que llegó a España durante la II Guerra Mundial, se casó con Luis de Figueroa y Pérez de Guzmán el Bueno, conde de Romanones, y se convirtió en la mejor embajadora de Extremadura.

Lo más granado de la sociedad

Por la Finca Pascualete, al lado de Trujillo (Cáreces), pasó lo más granado de la sociedad del momento de la mano de la condesa de Romanones, quien puso a este rincón de conquistadores en el mapa internacional. Políticos, embajadores, estrellas de Hollywood y España, aristócratas e intelectuales se iban siempre del palacete con el obsequio de uno de los sabrosos quesos que por entonces la familia compraba a los pastores de la zona.

Deborah KerrAudrey Hepburn, Ava Gardner, la duquesa de Alba, Lola Flores y hasta Franco, entre otros, disfrutaban de la hospitalidad de Aline quien de un día para otro decidió en 2010, siete años antes de fallecer en Madrid, crear su propia marca de quesos. “Mi abuela era una mujer fascinante”, recuerda ahora su nieto Juan Figueroa Sayn-Wittgenstein-Sayn, entregado al cuidado y mimo de la finca de 4.000 hectáreas en la que se crían con esmero al aire libre miles de ovejas que proporcionan la exquisita leche con la que se elaboran los quesos tipo casar de entre tan solo 130 y 180 gramos de Pascualete.

El nieto de Aline Griffith, Juan Figueroa Sayn-Wittgenstein-Sayn.


/ Ayc

Junto al favorito de la reina Letizia, el de trufa, los Romanones elaboran la miniretorta de queso curado de oveja graso, producto estrella de la casa, que ha sido reconocido como el mejor queso de España y uno de los mejores del mundo en varias ediciones de los World Cheese Awards, los óscar de los quesos y el minicumbre. El Cumbre de Trujilllo es un queso semicurado de oveja graso elaborado a partir de leche pasteurizada, según la receta heredada de los pastores de la zona.

Palacete

“Tenemos 1.600 cabezas de ovejas merinas para la venta de carne y lana y 3.500 laconas para la producción de leche”, explica Juan Figueroa mientras recorre la finca que pertenece a su familia, por la vía de los condes de Torre Arias, desde 1232 y que redescubrió en 1947 la norteamericana Griffith. “Fue de visita a esas tierras con un historiador y se enamoró del paraje que nadie de la familia había visitado en los 150 años anteriores”, rememora su nieto. “Ni tan siquiera mi abuelo conocía esta dehesa”, añade mientras observa con orgullo el palacete escenario de tantas fiestas de la alta sociedad que ahora alquila a grupos de extranjeros, sobre todo americanos, a un precio de entre 3.000 y 5.000 euros la noche.

“Mantener esta finca no es barato”, continúa, “así que entre mi padre y yo convencimos a mi abuela de que había que sacarle rentabilidad mediante la comercialización de lo mejor que hemos tenido siempre en esta zona: las ovejas y su leche”, prosigue. Más tarde le convencieron de que alquilar el palacete era otro negocio para asegurar la supervivencia de esta dehesa y del proyecto quesero que desechó las tradicionales tortas de entre 700 y 1.200 gramos para centrarse en un formato en miniatura que venden como “una joya” y se ofrece en los mejores restaurantes del mundo. “Me han dicho que a la reina Letizia le gusta mucho el que tiene ese punto de trufa”, revela. Otro de los confesos seguidores de los quesos de Pascualete es el expresidente de Estados Unidos George W. Bush.

Una cuidada alimentación

La alimentación de los animales es una prioridad para Figueroa y las más de 30 personas, la mayoría jóvenes de la comarca, que trabajan en la explotación y en la quesería de Trujillo. Al pasto que comen al aire libre, los Romanones añaden por las noches unos suplementos de vitaminas y proteínas en una docena de ingredientes que mezclan con paja y alfalfa para garantizar que la grasa y la proteína de la leche está equilibrada para hacer una torta perfecta.

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Las ovejas son ordeñadas a las siete de la mañana, antes de salir al campo, regresan por la tarde al segundo turno de ordeñe y después toman ese importante suplemento para el cuajo vegetal del queso.

La miniretorta de queso curado de oveja graso, producto estrella de la casa.

/ AyC

Por toda la dehesa, Figueroa ha colocado enormes depósitos de agua para que beban en meses de sequía en esta dura tierra de animales recios cuyas tortas han logrado asombrar hasta a Laurent y Hervé Mons, dos de los mejores afinadores de queso del mundo. “Toda mi vida quise hacer un queso como este”, reconoció Hervé con una miniretorta en la mano a Figueroa.