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México, al ladito

El chef Joan Bagur abastece su restaurante Oaxaca con un huerto en el Vallès Oriental. ¡Esto sí es proximidad, güey!

El chef Joan Bagur, en el huerto con productos mexicanos que tiene su restaurante Oaxaca en Riells del Fai (Vallès Oriental).

El chef Joan Bagur, en el huerto con productos mexicanos que tiene su restaurante Oaxaca en Riells del Fai (Vallès Oriental).

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Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

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Vigila, porque a poco que pueda, Joan Bagur te llevará al huerto. Y no será un huerto cualquiera, con sus tomates y sus lechugas, con sus alfachofas y sus coliflores. No. Será un huerto mexicano. El que ha montado en Riells del Fai (Vallès Oriental). Y te lo pondrá en la mesa del restaurante OaxacaMéxico de proximidad, ¡ándele!. ¡Esto sí es proximidad, güey!

El chef catalán, que ha vivido 16 años allí (el día 16 se celebró El Grito de la Independencia, la fiesta nacional del país), nos aproxima cuatro de los muchos productos que produce el restaurante: chiles, calabacín y tomate mexicanos, acuyo, nopal, papalo, chaya, huauzontle, epazote...

Epazote: «Esta hierba aromática está en todos los guisados sencillos como la quesadilla, en sopas, en el mole verde… Es la hierba aromática más importante y la que tiene un gusto más diferente. Es medicinal; la prescriben para personas con problemas de estómago. ¿A qué sabe? A epazote; el epazote es epazote".

Nopal: «Hace tres años plantamos 200 nopaleras en el huerto. Es una planta del desierto que aporta mucho calcio, y tiene muchas vitaminas y fibra. En México esta verdura se usa mucho. Es un poco ácido y verde, algo distinto a nuestras verduras, más dulces. Funciona muy bien crudo (tiene un punto crujiente) en una ensalada con cebolla tierna, orégano mexicano, aceite y vinagre o lima. Se le puede añadir tomate, lechuga… A la brasa también está muy bueno; se hace como la carne".

Verdolaga: "En España está considerada mala hierba, pero esta planta rastrera se consume mucho en México. Allí, la hoja es más grande, carnosa y tierna, menos ácida. En Oaxaca mezclo las de aquí (más rojas) con las de allí (más verdes, más carnosas, con más agua). Se puede comer cruda o guisada como una espinaca, o haciendo una salsa verde para acompañar una costillita de cerdo, un plato típico".

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Chile: "La base de la alimentación de los mexicanos es el maíz, el frijol y el chile, que tiene mucha vitamina C y es un antiséptico natural. El problema es que pica, pero si le quitas la semilla y las venas desaparece el 60% o el 70% del picante. El chile sirve para casi todo: para escalivada, para ensalada, fresco, para un guisado, para adobar la carne...".

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