El panoli, la galleta más difícil de conseguir de Barcelona

Este jueves 8 de junio, día de Corpus 2023, se han podido comprar y saborear de nuevo panolis en la capital catalana, que se venden junto a una ración de cerezas frescas. Dos cajas con aproximadamente 200 galletas se exponían desde primera hora en el claustro de la parroquia de la Concepció, en la esquina de Roger de Llúria con Aragó. Esta iglesia de la Dreta del Eixample se vuelca con la festividad y organiza uno de los ‘Ou com balla’ más emblemáticos por la belleza y quietud del recinto, todo un oasis en medio de calles de mucho tráfico.

“Los compran muchos visitantes, como es tradición… Vienen a ver l’Ou com balla y de paso a llevarse un panoli”, explica Arminda Villar, voluntaria de la parroquia. A mediodía suelen haberse terminado las existencias y ya no hay más hasta el año siguiente, porque las fabrica especialmente para la Concepció una panadería artesanal cercana.

Se trata del Forn Sarret, en el número 73 de la calle Girona, ahora recién peatonalizada como Superilla. Antiguamente este dulce lo hacía el gremio de panaderos, pero con los años quedó solo un negocio que lo mantenía. Cuando se jubiló hace siete años, el Sarret heredó la receta. Entre los ingredientes hay harina, moscatel y azúcar, pero no aceite pese a las raíces del nombre.

Significado del panoli

Villar embolsa las cerezas y despacha galletas desde una sencilla mesa colocada en el claustro, junto a la pequeña tienda en la que todo el año venden artículos religiosos y recuerdos. “Los vecinos lo saben y vienen expresamente, de otros barrios incluso”, celebra. “A los turistas hay que explicarles qué son las galletas y el huevo, claro, porque no suelen saberlo”, contrasta.

Los lingüistas sitúan el origen de la palabra en Tortosa y Valencia, como abreviación de “pa en oli” [pan en aceite]. El refrán deriva de que las cocas de pan y aceite fueran una elaboración muy simple, muy básica. En Barcelona el panoli de Corpus tiene otras resonancias: es una alegoría de la hostia consagrada (galleta redonda) y gotas de vino (cerezas), puesto que la festividad católica celebra precisamente la encarnación de Cristo en la Eucaristía. 

Inflación y sequía

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El lote de panoli y cerezas cuesta dos euros y medio, más que las galletas industriales pero menos que el café con leche del local hipster más cercano. La inflación en las materias primas también ha llegado hasta este dulce, que hace cuatro años costaba 1,30 euros, aunque solo se acompañaba de dos cerezas en vez de la docena actual. “Apenas hay margen”, musita la voluntaria, en referencia al mínimo beneficio entre el coste de fabricación y el precio de venta.

Este año, además, la Concepció es uno de los pocos emplazamientos de la tradición que se ha salvado de las restricciones por la sequía. Solo una docena de fuentes tendrán un Ou com balla clásico, con el chorro de agua que mantiene en danza el huevo: aquellas que disponen de circuito cerrado de agua o la pueden reaprovechar para regar. La mayoría de ubicaciones habituales se ha tenido que conformar con una versión estática de la tradición y solo dos –plaza de la Virreina el domingo y el Taller Sant Camil– se han atrevido con la alternativa de hacer ‘volar’ el huevo propulsándolo con aire.