La oferta de pan se dispara y polariza en Barcelona: del 'low cost' al gurmet

Echando mano de la memoria y el anecdotario profesional, Jaume Bertran (Forn Mistral) recuerda que en su juventud, cuando pudo hacer vacaciones, al regresar pedía a su progenitor un poco de masa madre para arrancar de nuevo su elaboración. Y durante unos días su pan sabía como el que elaboraba en otro establecimiento su padre, hasta que poco a poco ese cultivo base adquiría ya el aroma y sabor que caracterizaba a su propio pan. La historia viene a cuento para enfatizar que no hay dos hornos que despachen un mismo pan en Barcelona, por mucho que uno reproduzca al milímetro una receta.

Hay tantos matices como panaderías existen en la ciudad, y puede afirmarse que nunca ha habido tanta oferta como la actual: del ‘low cost’ basado en el precio y la producción industrial masiva, al pan gurmet más delicioso, nutritivo y cotizado que elaboran tanto nuevas generaciones de estirpes locales de panaderos, como emprendedores entregados al secreto de la masa. Estos dos últimos, partícipes de una conciencia social que ahonda en los valores de la cadena artesanal y de proximidad, sobre todo tras la pandemia.

Retratar el sector del pan en la capital catalana no es fácil, porque desde que el ayuntamiento no articula el impuesto de actividades económicas,  solo registra las altas (licencias) de negocios, pero no las bajas, ni los saldos anuales. Tampoco el Gremi de Flequers de Barcelona, que preside Bertran, tiene capacidad para radiografiarlo. Certifica que tienen agremiadas más de 200 panaderías de base artesanal, esto es, donde se elabora, cuece y vende el pan con al menos tres horas de fermentación en bloque, aunque luego haya diferentes niveles de artesanía en la preparación (de la división de las piezas manual a la maquinaria hidráulica, aceptadas), entre otros aspectos.

Dispuestos a pagar por la calidad

Pero en la ciudad existen desde hace unos pocos años otros obradores de calidad más allá del censo gremial, muchas veces por parte de emprendedores de otros sectores que han dado el salto al pan fascinados por sus posibilidades y por la idea de retomar procesos tradicionales adaptados con nuevas tecnologías y, sobre todo, de mimar ingredientes de calidad. Hay una intención tras cada barra, y el comprador es partícipe y no tuerce la cara al pagar cuatro euros por una pieza que puede aguantar varios días en plenitud, explican distintos panaderos.

La patronal estima que la elaboración artesanal puede suponer un 30% del pan local. Tampoco faltan pequeños empresarios foráneos (hay una eclosión de franceses) y autóctonos, ávidos de que sean los barrios los que nutran a sus vecinos con calidad, en lugar de un pan de fábrica ultraprocesado que llega desde cientos de kilómetros de distancia para aterrizar en los hogares por distintas vías de distribución.

Crece la oferta de barrio basada en la calidad y los procesos tradicionales, pese a las más de 400 panaderías- degustación tipo industrial abiertas en la última década en la ciudad y la venta en súpers, donde prima el precio

El espejismo del pan recocido caliente

Este último, por lo general poco sostenible (salvo puntuales casos), es de producción lineal, que se amasa, corta, cuece, refrigera, congela y posteriormente en última instancia se recuece en el punto de venta, de modo que el consumidor se lo puede llevar calentito a casa. En muchos casos es un espejismo: lo más probable es que en cuestión de horas esté como un chicle o como una piedra, en función de su grado de humedad y del ambiente en que se guarde.

El sector vivió un centrifugado hacia 2009, cuando se desplegó la venta masiva de este pan industrial en supermercados y colmados de horarios XXL, como reclamo para vender otros artículos. De similar procedencia suele ser el que se despacha en la mayoría de mostradores del alud de panaderías-cafeterías con degustación, donde el pan económico es sobre todo la excusa para la facturación de bebidas, desayunos, meriendas y hasta comidas. Habitualmente los precios se cimentan en promociones y venta por volumen: dos baguettes a 1,30 euros, por ejemplo, o tres cruasanes por un par de euros. Solo esta modalidad de negocio, que asoma por todas las esquinas de Barcelona, suma casi 400 aperturas en la última década en la ciudad, como informó este diario en marzo.

Más que un complemento

En este panorama tan polarizado, Barcelona ha ejercido a menudo de referente estatal del pan, defiende Jaume Bertran, en la trastienda de Mistral, porque siempre ha tenido una gran oferta y ha desplegado procesos de calidad, nuevos cereales, especialidades y creatividad en la elaboración. Ha absorbido las influencias europeas. El panadero aún recuerda sus viajes a Francia, décadas atrás, para aprender e ir convirtiendo el pan en protagonista gastronómico, más que mero acompañamiento.

No hay que olvidar, como apunta Marc Casamitjana, cuarta generación de un clan de panaderos (desde 1890) que hacia 1950 se asentó en el Baix Guinardó, que España vivió largos años de guerra y posguerra, con harinas baratas para la creación del pan y la única ambición de alimentar y matar el hambre. Desde los años 80 se tendió a refinar ingredientes y estandarizar el pan, más blanco que nunca.

Este elaborador, que antes fue ejecutivo de una multinacional y que hace seis años se atrevió a cambiar de vida para relevar a su padre y dar un nuevo aire al negocio, sostiene que ahora se ha recuperado la esencia del "pan que hacían los abuelos", pero con un portentoso control de los procesos de la masa madre y la fermentación, y de ingredientes de primera. “Hemos entendido que el cereal ya tiene nutrientes y hay que maximizarlos. Tengo clientes que me dicen que ahora pueden comer pan porque al fin les sienta bien”, añade, desde Montserrat Forners.

Eso es fruto de largas fermentaciones y mucho cariño, que transmite a sus casi 70 formatos de pan. El de payés, elegido mejor de Catalunya el pasado otoño, ha propulsado sus ventas mucho más allá del barrio. En poco tiempo han despuntado también con el ‘llonguet’, y están entre los 80 mejores obradores de España. Son especialmente interesantes también sus propuestas con semiintegrales.

Esa digestión es clave, como una buena corteza que mantiene el grado de humedad. Sin olvidar la cuestión organoléptica, con panes que huelen, saben y encandilan los sentidos. Asociado con su padre, ha mantenido dos recetas de siempre (las madalenas de la 'iaia' y la barra del Guinardó), y adaptado a las nuevas tendencias una sinfonía de 200 referencias.

Están en la misma sintonía, sobre todo tras la pandemia y el "cambio de valores", muchos hornos centenarios con generaciones inquietas por recuperar los valores del pan, como producto clave en la cadena alimentaria, pero también como manjar, imprescindible también en la alta gastronomía. La ciudad puede presumir de templos como la Fleca Balmes, el propio Forn Mistral (Andreu Bertran también cosecha premios), el Sant Josep, el Europa, el Elías o Pa Serra. O de nueva hornada, valga la redundancia, del camino que abrió Baluard en la Barceloneta, a Cloudstreet Bakery, Pan de Kilo, Pan a Mà, Origo Bakery, Oz Bakery… Esta última en unos meses de vida ha llevado a un mostrador el pan que ya elaboraba la chef Ronit Stern en La Balabusta y sus otros restaurantes, con un ejército de adictos. Ese pan de Halla en trenza, el de masa madre o el de leche briox, que destilan cariño, son algunos de sus hits, que ahora se pueden disfrutar en casa o en un espacio de degustación también.    

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