El Eixample copa casi un tercio del 'boom' de panaderías-cafetería en Barcelona

En el número 11 de Consell de Cent, en el distrito de Sants-Montjuïc pero a dos pasos del Eixample, una tienda de electrodomésticos que cerró recientemente se ha convertido en un nuevo bakery-coffee. Tan reciente es el negocio que al ayuntamiento no le consta allí todavía ninguna actividad al respecto. Los vecinos se han sorprendido, dada la gran cantidad de este tipo de establecimientos que hay en las dos manzanas. Pero la concentración de panaderías-cafeterías ya se ha hecho cotidiana en muchos barrios de Barcelona. El Eixample está a la cabeza con 125 licencias de horno con degustación desde 2013, normalmente de grandes dimensiones, a las que hay que sumar las muchas (no están contabilizadas como tales) que ofrecen una oferta aparentemente idéntica pero con licencia de bar de restauración menor mixta, más actividad de despacho de pan. El nuevo plan de usos frenará ahora más proliferación en esta zona.

Esa es principalmente la razón de que desde 2020, cuando se inició la pandemia 'solo' hayan abierto 60 hornos con degustación en la ciudad. Muchos operadores --casi siempre siguiendo modelos de franquicia a partir de las 21 marcas establecidas en Barcelona--, están optando ahora por la modalidad de licencia de bar, para poder disponer de más mesas y productos.

Más y más oferta

El régimen de degustación se aplica a cualquier negocio alimentario como complemento para poder consumir in situ sus elaboraciones o derivados de estas (por ejemplo, un bocadillo), pero en la capital catalana no puede incluir ensaladas o cervezas ni exceder los 20 metros cuadrados para ese fin, subrayan fuentes municipales. El régimen legal de bar no limita el espacio de consumo y permite más productos, así como el uso de microondas y planchas de baja potencia, pero no servir comidas y cenas, explica el Gremi de Restauració de Barcelona. Sea cual sea su situación administrativa, a ojos del consumidor los establecimientos son similares. Ello hace difícil el control del cumplimiento de las correspondientes normativas.

Usando como referencia los datos facilitados por el ayuntamiento sobre hornos con degustación, se constata que el siguiente distrito más activo al respecto en una década ha sido Sant Martí, con 65 ejemplos de esta tipología, y otros muchos del resto de licencias descritas. Le siguen Sants-Montjuïc (la calle de Sants es un claro ejemplo) y Nou Barris. Su presencia es mucho menor en distritos como Ciutat Vella o Gràcia, donde sus planes de usos ya tienen acotados los nuevos bares y degustaciones por la concentración previa de restauración convencional.

Según el balance local de licencias, la mayor eclosión en Barcelona de licencias de horno con degustación se produjo entre 2015 y 2017, luego bajó el ritmo, aunque desde la pandemia aún se han registrado aperturas. El año pasado, 18 de ese tipo, en buena medida porque la moratoria de licencias previa al plan de usos del Eixample lo frenó en este distrito. En el paisaje urbano, en cambio, resultan ser muchas más porque incluso se dan reconversiones de bares de toda la vida hacia este modelo, al pensar que pueda ser más rentable por tocar pan y hostelería a la vez. Y más afín al gusto actual de los consumidores.

El ayuntamiento defiende que el nuevo plan de usos del distrito estrella de esta actividad permitirá que las nuevas implantaciones sean más ordenadas.

Señas de identidad

Una de las señas características de estos negocios es que el personal que contratan las franquicias para estar de cara al público es mayoritariamente femenino y de origen sudamericano. Otra, que en muchos casos funcionan por ofertas: tres croissants por x euros, bebidas más pastas por precio especial... En la mayoría de los casos reciben la masa congelada y la hornean 'in situ'. Unos pocos tienen obrador, aunque el procedimiento certificado como artesanal se da todavía en menos casos, y saliendo del ámbito de las redes de franquicias.

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