Un chigre con todo su atuendo

En Asturias, la pérdida de interés por las antiguas formas de vida nos ha dejado sin saber lo que son las Xanas y en un olvido parcial por los chigres. Si las primeras son las hadas que se reflejan en las aguas cristalinas de las fuentes, los segundos eran las tabernas, las minúsculas sidrerías en las que se podía comer y comprar de todo. Desde cabrales a unas zuecas, alias madreñas, o la ristra de chorizos y morcillas necesarias para el compango. Este término corresponde a la suma de carnes y embutidos indispensable para conseguir una fabada asturiana como Dios manda, de esas que hacen levitar al comensal. Cosa curiosa, en los chigres, mientras te tomabas un culín, podías ver los precios de los artículos que colgaban del techo, abarrotando el local, dándole una pátina de asturianidad. 

Lo sé porque durante 16 años veraneé en Villaviciosa, recorriendo el triángulo mágico que separa esta población de Oles, Tazones y El Gobernador. En este último caserío existe un conocido lagar elaborador de la sidra con D.O. del mismo nombre. Así pues, he vuelto a mi juventud gracias a un chigre asturiano-barcelonés con todo su atuendo, El Chigre 1769 (Sombreres, 7), en el que el cocinero Fran Heras ha sabido recuperar un ambiente que parece perderse. Lo logra con mil detalles, entre ellos, una fuente para pájaros, convertida en lavamanos. Tiene unos peldaños por los que descendían las aves a beber, dependiendo del nivel de agua.  

Las famosas fabes

Empujados por la sidra perfectamente escanciada, cantarina en el vaso, es cuestión de probar las famosas fabes, el guiso poderoso y complejo que guarda, matizado, unos sabores que exigen legumbres frescas y un agua de baja mineralidad. Lo contrario es sinónimo de mucho pellejo. Magnífico plato compatible con los mejillones rebozados y con el pulpo en chimichurri. Un invento del chef: lo cocina a la parrilla y lo condimenta con un chimichurri marino rico en cilantro, algas de Porto Muíños, vinagre, aceite y pimentón. Igual de aspecto que la salsa argentina, pero con un profundo aroma a mar que evoca todos los mitos asturianos, desde la sidra bien tirada a las Xanas que bendicen el agua de las fabadas.