20 sep 2020

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Con mucho gusto

Un chef en época chula

Toni Simôes aprovecha el otoño con setas, caza y los primeros guisantes para mostrar todo su talento

Miquel Sen

Toni Simôes, con un plato de erizos, en La Taverna del Clínic.

Toni Simôes, con un plato de erizos, en La Taverna del Clínic. / Manu Mitru

Decía el premio Nobel Saul Bellow que, mientras el conocimiento temeroso sigue reflexionando, la audaz ignorancia ha realizado la hazaña. Aplicado el aforismo al mundo de la cocina puede entenderse como que muchos chefs repiten platos más o menos fracasados, mientras que otros se lanzan a una especulación en la que alguna vez suena la flauta de una receta genial. De este tema hablamos con el doctor Bonaventura Clotet el día en que tuvo la excelente idea de mostrarme un local que no conocía, dónde me aseguró que oficiaba un talento. Se trataba de La Taverna del Clínic (Rosselló, 155), bajo la batuta de Toni Simôes. 

Desde entonces, tras los positivos cambios de espacio, este establecimiento sigue siendo un remanso de paz gastronómica para todos aquellos que quieren comer según un criterio basado en el producto impecable, traducido en la cazuela por una mano mágica regida bajo unos conceptos clarísimos. Recuerdan los que imperaban en Can Fabes, cuando Santi Santamaría. Son los mismos que le llevaron a ser elegido como mejor cocinero joven en el 2014.

Setas y caza

Un Simôes en estado de gracia en plena temporada otoñal, tiene ante sí el más chulo de los panoramas. Apuntan los primeros guisantes del Maresme, las setas tienen un valor gustativo completo y la caza asoma mediante las orejas de las liebres. Un animal mágico según los japoneses, ya que viven en la luna llena para bajar a la tierra por las noches. Precisamente, la versión de 'a la royale' del chef es una muestra de gusto e ingenio. La carne oscura, cortada a cuchillo, se envuelve en un ravioli de col dorada en mantequilla para acabar pintada con la salsa de 'la royale'. 

Esta temporada que promete se amplía el juego de cocina de autor con criterio mediante unos erizos. Los encontramos en el fondo del plato, salteados con una 'duxelle'. Luego las recubre con una holandesa, por fin una salsa en el cotarro gastronómico de BCN. Se gratina y sobre ella se reparten generosamente más 'garotas', la primera trufa negra, o en el caso de que esta no responda a la exigencia de la casa, una punta de caviar. Aroma, toque de sal, mar y armonía. Ni nada más ni nada menos. 

Miranda d'Espiells, un Penedès a 12€

Si la cocina es el paisaje llevado a la cazuela, como anunció Josep Pla, aún con más certeza el entorno se refleja en los vinos. Un panorama como el de la Propietat d'Espiells, de viñas cuidadas, también ha de tener repercusión en el vino al que da origen. Lo apunta Meritxell Juvé cuando dice "la apuesta reside en el viñedo, somos fieles a la esencia del 'terroir'". 

El resultado es un luminoso chardonnay 100% de aroma complejo, agradable, con las virtudes de la variedad bien patentes. Breves notas de piña que son el telón de fondo de un toque cítrico que le da acidez, plenitud y buen paso en boca. No encuentro apuntes de plátano, más típicos de la chardonnay plantada en tierras cálidas y si unas notas anisadas que le dan identidad.