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Cuaderno de gastronomía y vinos

La pasta de Franco y Giuliano

Los hermanos Lombardo elaboran una cocina italiana rica en todo tipo de versiones

Miquel Sen

Giuliano Lombardo, en su resturante de Diagonal, 501.

Giuliano Lombardo, en su resturante de Diagonal, 501. / Ferran Nadeu

Como los italianos han vivido mucho fruto de su larga historia han depurado la gastronomía lejos del aspaviento creativo y de la pasmosa y complicada seguridad de la alta cocina. Han logrado hacer de lo sencillo un manjar que en algunas recetas se enriquece alcanzando sabores paradisiacos. Porque el paraíso existe y se llama Cinque Terre. Desde las empinadas calles de sus pueblos solo se ve el mar y sus huertas caligráficas. 

Lo malo de todo edén es que tiene su pequeño demonio, en este caso en forma de cuestas tan empinadas que obligaban a los pescadores a vivir en la playa, de tan cansado que era ascender hasta su casa. Muchos de ellos se hacían marineros y los más pillos cocineros de transatlánticos. Con estos conocimientos y sin olvido de su tierra natal, los hermanos Franco y Giuliano llegaron a Barcelona, seduciendo por el paladar a un buen número de comensales, para abrir en 1980 casa propia, Tramonti (Diagonal, 501). 

Tallarines con cigalas

Hay restaurantes en los que se pretende la sorpresa. En cambio, en casa de los Lombardo el comensal busca repetir antiguas historias, las más de las veces ligadas a personajes que han dado fama al local. A mí me gusta ocupar plaza bajo la bendición de un cuadro de mi amigo Daniel Argimón. Otros buscan la obra de Jaume Plensa o quizás, la gula es un pequeño demonio, su receta dedicada, unos tallarines con cigalas resueltos como un suquet: se hierve la pasta por una parte y por otra se sofríen unas buenas cigalas con tomate y cebolla hasta lograr un buen jugo. Luego, en la sartén, se realiza la mezcla con el marisco, colorista, prodigiosa. Casi tanto como mi plato favorito, unas tagliatelles que logran una unidad gustativa con la carne de una liebre, un plato otoñal, un punto crepuscular como una tarde entre viñas toscanas.

Es una 'cucina' con historia, llena de recetas aprendidas, apropiadas, imaginadas y entre las que es fácil perderse, un día con los 'pappardelle alla norma', o los 'spaguetti al nero di seppia'. Todos tienen su magia que Franco descubre con su voz tonante recordándonos las virtudes de los risottos que, de hecho, son dominio de Giuliano. 

Viña Alberdi 2014, un tinto de crianza a 12 €

Normalmente, los vinos jóvenes tienen un pase que no va más allá del momento en que se beben. En el caso de la añada 2014 de Viña Alberdi el tema es mucho más serio, porque estamos frente a un tinto de tempranillo 100% que marca una manera elegante de elaborar. La elección de las parcelas donde se han seleccionado las vendimias, en Rodezno y Labastida, de viñedos situados en altura, hasta 600 metros. ha permitido a los enólogos de la casa trabajar unas uvas de máxima calidad, combinando las técnicas actuales de refrigeración y manteniendo su filosofía clásica de crianza en barricas de roble americano de fabricación propia. Tras cuatro trasiegas se llega a un gran vino, versátil, del que no se puede decir que sea un joven cualquiera.