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Cuaderno de gastronomía y vinos

La Barceloneta y sus paellas

El antiguo barrio marinero de la ciudad vuelve a recuperar sus importantes arroces

Miquel Sen

El chef del restaurante Bivio, Jose Manuel Castro, muestra un arroz con pulpitos, navajas y allioli.   

El chef del restaurante Bivio, Jose Manuel Castro, muestra un arroz con pulpitos, navajas y allioli.    / Jordi Cotrina

Hasta la gran revolución urbanística de la Barcelona olímpica, la Barceloneta era una península cerrada por las vías de Renfe, pero abierta a todas las influencias que llegaban a sus muelles. En sus casas divididas hasta los 35 metros, diminutas, convivían las familias sujetas a los más distintos horarios, los nocturnos de la fábrica del gas, los variables de los pescadores, entre niños y familiares venidos de aquí y de allá. Muchos de ellos eran marineros del sur, de un sur muy lejano, pues me han contado que alguna tripulación granadina, falta de víveres y de pasta para el regreso, pasaba el invierno en la Barceloneta, repartidos a la buena de Dios, esperando mejores levantes. 

La vida en las calles daba como resultado la existencia de pudas, lugares donde se freía el pescado, “la parte” de los marineros. Los pescadores siempre han tenido algo que comer, sus familias quien sabe. La más antigua de todas fue Can Manel, que aguantó hasta el tirón brutal del turismo de bañador. Ahora revive, por lo menos en espíritu, bajo un nombre, Bivio, que en italiano quiere decir encrucijada. Nada más adecuado para un barrio que es cruce de todo.

Bivio apuesta por la comodidad, con un toque decorativo de chalet colonial, luchando desesperadamente contra las paellas multicolores, la sangría terrorífica y las chanclas que, junto con el reguetón deben formar parte de las obras más actuales de Satanás. En esta casa triunfan los arroces, no cualquiera sino aquellos que surgen del Delta. Es el Arròs Marisma, del Molí de Rafelet. Una garantía a la que si se une un fumet como mandan los rancheros da un resultado magnífico. Una declinación que se inicia con uno de mariscos, con el del 'señoret', el caldoso con bogavante, al que hay que añadir el negro, que es la mejor manera de devorar el futuro. Queda otro, a probar tras las tapas en el que lucen los calamares, fundamentando en la poderosa substancia que aportan el pulpo y las navajas, dos ingredientes difíciles de punto. Juan Manuel Castro sabe dárselo y potenciarlo con un alioli indispensable, terror de turistas poco duchos.

Do Ferreiro Cepas Vellas, un Rías Baixas de 35 €

Los albariños de Rías Baixas forman una honorable división de vinos blancos entre los que destacan auténticas estrellas. Una de ellas es Do Ferreiro Cepas Vellas. No es uno más entre los buenos, sino el resultado de una finca única, un viñedo de 1,5 hectáreas, emparrado, de más de 200 años, de la que existen referencias datadas en 1790. La situación también es un privilegio, porque permite que casi un 15% de la cosecha quede tocada por la 'botritys' noble. Ésta proporciona una complejidad aromática que marca su carácter. Se elabora de forma artesanal, a partir de unas cepas podadas según un estilo propio que parte de la genuina Royat. El suelo arenoso, granítico, la maceración, la fermentación y un reposo con sus lías dan un blanco de rara perfección.