La historia de cuatro tomates

Frente a la presión de la industria agroalimentaria, capaz de darnos cualquier fruta y verdura siempre con la piel fresca sin recordar su criminal huella de carbono, hay personas que han hecho que la 'pagesia' una dignísima profesión. Son héroes a los que no les importa que el granizo caiga sobre sus campos, o que si les afecta, pero entienden que eso entra dentro del gran juego de la naturaleza, la regla inamovible en sus esfuerzos.

De Pau Santamaría he escrito siempre que he pedido el reconocimiento del primer escalón de producción de la excelencia culinaria: el producto en su estado justo de crecimiento y pureza. Pau, el hijo de Santi Santamaría, aprendió el arte de distinguir lo más bueno de lo mejor en los campos que la familia tiene en Vic. Luego ha ampliado su repertorio recolector a otras pequeñas producciones, tanto de particulares como de cooperativas de reducidas dimensiones. Es la única forma valida para disponer de verduras y hortalizas al punto, siempre variadas.

Sin cámaras

Dispuesto a no traicionar su ética, Pau ha prescindido de las cámaras frigoríficas, como mejor sistema para no caer en la tentación de almacenar lo que no está maduro. Cada semana envía a los restaurantes con los que colabora el listado de aquello que ofrecen las huertas que controla. Ejemplo, es el momento de seguir con atención la marcha de los tomates de los que dispondremos de 53 distintos. Ahora tocan los barbastro, más unos cebra negra que tienen historia.

Resulta que recorriendo un antiguo itinerario que había seguido con su padre, Pau pasó por Perpiñán para desayunar como los dioses mandan, es decir, a partir de un buen champán y unas docenas de ostras. En el mercado unos campesinos lo tentaron con una variedad de tomates muy poco conocida, el espectacular cebra negra. Pau compro los que quedaban de una producción minúscula y los llevo en su coche a lo largo de un viaje mágico. Ya en casa, recogió las semillas, las plantó y esperó unas largas temporadas hasta disponer de unos cebra aromáticos, poderosos. Ahora se los quitan de las manos los chefs que conocen el valor del producto de proximidad.