El paradigma perfecto del 'cap i pota'

El irónico escritor Wenceslao Fernández Flores aseguraba formar parte de una cofradía que seguía un régimen estricto, con la excepción de si alguno de sus miembros encontraba un motivo para romperlo. Como estaba prohibido por buena educación preguntar cuál era este, se dedicaban a comer frecuentemente mucho y muy bien. Dentro de este concepto, proponer un banquete en Gaig se integraría a este sentido común tan agradable. Pero como siempre hay gente dispuesta al interrogatorio, la respuesta tiene un punto de  homenaje y despedida, porque el día 30 de junio Gaig cierra su restaurante en Còrsega, 200 para marchar a la Torre del Remei, en la Cerdanya. Como escribió otro gallego ilustre, no me da ninguna pena.

Puestos a reclamar un plato paradigmático de la sabia cocina que realiza este chef laureado quizás sería el 'cap i pota' el elegido. Lograr una gloria de la cocina catalana de tal dimensión exige un esfuerzo que recuerda las enseñanzas de Dôgen en sus 'Instrucciones a un cocinero zen'. Nada se deja al azar. Todo tiene su peso y contrapunto gustativo. Empezando por la materia prima que compra en el puesto de Rosa, de la Boquería. De aquí también son  unos sesitos que bordan en la cocina de este establecimiento.

Cortado en cubos

Pero como el homenaje va de 'cap i pota' hay que recordar un proceso que arranca con fuego suave del tratamiento de los dos pimentones, más o menos picantes, siempre en lenta cocción. Sigue el aporte de las verduras, el aterrizaje en tiempo preciso de la tripa que cubre con caldo de gallina. La limpieza del material, que ya llega en perfectísimas condiciones, es otra práctica zen del maestro Gaig. En el instante en que  aparece la gelatina, añade la 'pota' y el 'cap' cortado geométricamente a cubos.

Como todos estos ingredientes cárnicos han sufrido ebullición previa, nada se repite igual de un día para otro. Cuando el plato ya está a punto, queda una díficil decisión: hay que acompañarlo con unos garbanzos o bien se imponen unas patatas, fritas previamente. Ante el problema cabría consultar de nuevo a la cofradía de Don Wenceslao que probablemente optaría por ambas.