Un amplio panorama de guisos

Los alrededores de los mercados siempre han sido territorio de buenas cazuelas. Los vendedores de los puestos y sus proveedores constituían una notable clientela que sabía lo que comía, acostumbrada a los platos de cuchara.

A 150 metros del mercado de Sant Antoni podemos encontrar un restaurante recuperado para la gloria del guisado. Es un espacio curioso como su nombre Sucursal Aceitera (Comte Borrell, 36). Resulta que en su sótano, y ahora a la vista del público, se conservan unos depósitos de aceite, de cerámica vidriada, en los que a finales del siglo XIX se almacenaba el oro líquido. Eran tiempos en que todo se vendía a granel, las bolsas eran de papel de estraza y los comerciantes llenaban las alcuzas de los vecinos midiendo cuidadosamente la cantidad de aceite pedida.

Dentro de esta lógica en la que no caben frivolidades Marc Guañabens está dibujando un mapa de cazuelas de una gran importancia gustativa. No crean que cocina con tecnología de carbón de hulla. El vacío y el horno Roner le permiten alcanzar suavidades impensables, potenciadas, eso sí es tradición renovada, por las verduras de un huerto ecológico situado en Esparraguera. De ahí es todo lo verde, incluidos los puerros que Marc gusta utilizar en los sofritos, como si se tratara de una lenta ceremonia. Dentro de este espíritu logra unos canelones de pollo, de Olot, magistrales, trabajados con trufa y foie, en un reto por superar al mismísimo Rossini.

Adicción

Los calamares de potera rellenos o las raciones de rabo de toro, lean buey o vaca vieja aquellos que saben que no existe tanta lidia para tanto estofado, tienen un nivel que crea adicción entre una parroquia que ha sabido convertir en referencia una casa de comidas que ahora cumple el segundo año de vida culinaria.

Pero probablemente si se hiciera una estadística de una receta ganadora en Sucursal Aceitera serían las carrilleras de ternera, cocinadas como un fricandó. Otra vez se unen la tradición, zanahorias y puerros rehogados suavemente al horno y las nuevas tecnologías. Todo cuadra a la perfección con el espíritu del guiso y la vieja historia de un nuevo local.