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Cuaderno de gastronomía y vinos

Un amplio panorama de guisos

Sucursal Aceitera dispone para preparar sus platos de una huerta trabajada con criterio ecológico y proveedores de primera

Miquel Sen

Marc Guanabens, de Sucursal Aceitera, con unos canelones de pollo y unas carrilleras de ternera en fricando.

Marc Guanabens, de Sucursal Aceitera, con unos canelones de pollo y unas carrilleras de ternera en fricando. / Silvia Cortada Ballús

Los alrededores de los mercados siempre han sido territorio de buenas cazuelas. Los vendedores de los puestos y sus proveedores constituían una notable clientela que sabía lo que comía, acostumbrada a los platos de cuchara.

A 150 metros del mercado de Sant Antoni podemos encontrar un restaurante recuperado para la gloria del guisado. Es un espacio curioso como su nombre Sucursal Aceitera (Comte Borrell, 36). Resulta que en su sótano, y ahora a la vista del público, se conservan unos depósitos de aceite, de cerámica vidriada, en los que a finales del siglo XIX se almacenaba el oro líquido. Eran tiempos en que todo se vendía a granel, las bolsas eran de papel de estraza y los comerciantes llenaban las alcuzas de los vecinos midiendo cuidadosamente la cantidad de aceite pedida.

Dentro de esta lógica en la que no caben frivolidades Marc Guañabens está dibujando un mapa de cazuelas de una gran importancia gustativa. No crean que cocina con tecnología de carbón de hulla. El vacío y el horno Roner le permiten alcanzar suavidades impensables, potenciadas, eso sí es tradición renovada, por las verduras de un huerto ecológico situado en Esparraguera. De ahí es todo lo verde, incluidos los puerros que Marc gusta utilizar en los sofritos, como si se tratara de una lenta ceremonia. Dentro de este espíritu logra unos canelones de pollo, de Olot, magistrales, trabajados con trufa y foie, en un reto por superar al mismísimo Rossini.

Adicción

Los calamares de potera rellenos o las raciones de rabo de toro, lean buey o vaca vieja aquellos que saben que no existe tanta lidia para tanto estofado, tienen un nivel que crea adicción entre una parroquia que ha sabido convertir en referencia una casa de comidas que ahora cumple el segundo año de vida culinaria.

Pero probablemente si se hiciera una estadística de una receta ganadora en Sucursal Aceitera serían las carrilleras de ternera, cocinadas como un fricandó. Otra vez se unen la tradición, zanahorias y puerros rehogados suavemente al horno y las nuevas tecnologías. Todo cuadra a la perfección con el espíritu del guiso y la vieja historia de un nuevo local.

Vinya La Scala 2012, un Penedès de 37,85 €

Ángel Ceferino Carrión, alias Jean Leon, era un seductor en el más amplio sentido del término. Bastaba una conversación para que te convirtiera en un adicto a sus viñas y a sus tintos que vendía en su restaurante La Scala de Beverly Hills. Allí se reunía con Sinatra, James Dean, Marilyn Monroe y John Kennedy.

La añada 2012 es un gran reserva fruto de vendimias de las 8 ha de Vinya La Scala. Son resultado de cepas de cabernet sauvignon plantadas en 1963. El suelo, la manera de entender el vino, ahora en manos de Mireia Torres, responde a unos criterios estrictos de calidad que se reflejan en un tinto de potencia ajustada, paladar con cierta corpulencia y un aroma magnífico en el que los fumadores de pipa reconocemos en los grandes tabacos.

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