El rojo marca tendencia en la cocina

Existe una literatura gastronómica predispuesta a la crítica de los vegetarianos. Julio Camba afirmaba, feroz, que constituyen una secta entre científica y religiosa formada por hombres de poco humor y de menos jugo gástrico. Eso sí, celebraba su sinceridad, porque nunca ocultan sus propósitos. Evidentemente don Julio Camba se excedió en un comentario que tiene un punto de cierto. Solo uno, el deseo de muchos anticarnívoros de ofrecernos platos que parecen lo que no son. Por ejemplo las horribles hamburguesas de soja, que no son ni hamburguesas, lo que ya es de por sí horrible.

Por fortuna Joan Junyent, maitre del restaurante Windsor y los chefs Carlos Alconchel y David Rodríguez llevan muchos años meditando sobre una tendencia inexorable: el producto de la huerta de proximidad bien tratado tiene una categoría gustativa equiparable a la proteína roja más selecta. Por ejemplo, los vegetales como la remolacha y el tomate. De tomates hay muchos, incluso fuera de temporada, cuando nos zampamos los Daniela, el tomate en rama proyectado para la Europa del Este. Ahora, en su mejor momento, llegan los de territorios concretos, como los de Palamós que reivindica Borja Sierra en Granja Elena. 

Sopa de remolacha

En Windsor, el rico piso principal del Eixample barcelonés, se impone este tipo de rojo en forma de un salmorejo divino, o de una sopa de tomate, de Palamós naturalmente, como las gambas, picaditas, armadas de un delicioso sorbete de apio y lima. Puro producto de temporada. Otra joya, estrictamente vegetariana que gustaría al mismísimo Camba es la sopa de remolacha, obra de Alconchel. La hierve brevemente con la piel, para mantener los probióticos y la corta en pequeños cuadrados.

Una remolacha elaborada sin potenciar el punto dulce, que mantiene un lejanísimo toque de tierra. La sirven como un tartar, con su salsa, cebolla, pepino, sal, pimienta, alcaparras, unido por el sacramento de un aceite picante, cálido, pero sin abrasar. Una yema de huevo lo compacta y le da textura, dentro de este nuevo mundo gustativo que ya es más que una tendencia y menos, por suerte, que una religión.