Las ancas de rana

El prestigio o el olvido de determinados ingredientes está ligado a modas que muchas veces se sustentan en teorías difíciles de cuadrar con la lógica. Ha sucedido con las crestas de gallo, definitorias del poder en la cocina medieval y desaparecidas de nuestros platos, con la excepción brevísima de unas provenientes de Francia que fueron guarnición en manos de algunos cocineros atrevidos. Una repugnancia hacia las texturas gelatinosas que no se acaba de entender en un país donde triunfa el recetario de los caracoles.

Las ancas de rana sufren el mismo deterioro que las crestas de gallo. Fueron muy valoradas hasta los felices años 20, cuando se dejó de creer en sus propiedades mágicas. Se las comía la reina Isabel II, aficionada a cenar en el madrileño Lhardy, antes de dedicarse a otros placeres que le costaron una sátira de Valle-Inclán: «Por darse un consuelo / la reina zampa un buñuelo / con una copa de anís / y don Francisco de Asís / sacando la minga muerta / al amparo de una puerta / lloriquea y hace pis».

La puñalada literaria poco tiene que ver con la calidad, la sutil suavidad de las ancas de rana que tienen su receta más famosa a la provenzal. En la Camarga -pero no en la de las escuchas, sino en la comarca presidida por la antigua ciudad de Arles- han sido un plato principal, fritas en aceite de oliva virgen, perfumadas por una punta de ajo. Las describe magistralmente el escritor Frederic Mistral, que se las ofreció al mítico chef Escoffier. Este las llevó a su hotel de Londres, planteándolas en distintas recetas, rehogadas en mantequilla y sabiamente especiadas. El curry le va bien a las ancas.

Las últimas veces que las he probado en Barcelona ha sido en el restaurante Viña Rosa, cuando el cocinero era Magí Huguet, y en el  desaparecido Quo Vádis. En el primero asistí a unos acertados consejos de Johan Cruyff  sobre su punto de cocción. Cruyff tiene, entre otras facetas ocultas, la de ser un fino gurmet. El siguiente surtido lo compartí con Juli Soler, el genio de El Bulli. Una ración complementada por un champagne. Un tinto tendría demasiada potencia frente a esas carnes delicadas que los ingleses puritanos llamaban ninfas.