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La aprendiz de cocina de los hermanos Roca

Anna Pacheco y Andrea Gómez

Marga Brunet, 21 años, grado medio de FP de cocina y intensivo de chef en la Escuela Bellart

Consejo (sobre)saliente: “A mis amigos de Mallorca, siempre les digo que se muevan y que no se queden en la isla, al menos en cocina de alto nivel no hay futuro y te quedas estancado”

El día que conocimos a Marga casi nos pilla de improviso. Llevábamos algunas semanas posponiéndolo hasta que, un lunes, nos envió un mensaje a través de Whatsapp: “¿Puede ser hoy mismo la entrevista? Es mi único día libre y estoy en Barcelona”. Dicho y hecho. Ese mediodía, una chica de pelo rizado e implacable acento mallorquín aparece por la Nau Ivanow.

Celler de Can Roca

Bajamos a un bar cualquiera, a una mesa de tres, y Marga, de 21 años, nos empieza a hablar de cocina. Mejor dicho, de la alta cocina. Con 21 años, Marga Brunet es becaria en el Celler de Can Roca. En el el mejor restaurante del mundo también existen becarios, pero según ella la oportunidad merece la pena. “Es una experiencia que todo cocinero tendría que probar. La media de edad es de 25 y 30 años. Y el balance: 35 becarios, 7 de contrato”, confirma para nuestra sorpresa, pero al menos, la manutención y el alojamiento corren a cuenta de los señores Roca. Vive en Girona, en una residencia de estudiantes en la que no se alimentan a base de sándwiches o pizzas congeladas. En ese hormiguero de aspirantes a chefs hablan de cocina todo el rato, no ven 'Masterchef'  (¡decepción!) y nos promete que nadie va diciendo, por ahí, “oído chef” en la vida real. Tampoco encuentran ricas las patatas del McDonalds. El poco dinero que tienen, como buenos jóvenes que son, lo invierten en rutas gastronómicas, pongamos la ruta de la anchoa, y los propietarios de los restaurantes que regentan los alrededores de la residencia ya esperan precavidos la llegada de los estudiantes ‘tiquismiquis’ de Can Roca… nada fáciles de conquistar con el paladar.

Recorrido

A Marga, esta neura de 'cocinitas' no le vino desde siempre. No era buena estudiante –reconoce– y empezó a informarse de grados de formación profesional en Mallorca para decidir qué estudiar al acabar la ESO. “Tenía la opción de hacer informática o cocina, así que me decanté por lo segundo”, explica Marga. Hasta ese momento, ella era de 'se mira, pero no se toca', sus padres y sus abuelos cocinaban bien, pero ella se limitaba a observar. En realidad, su padre, en un intento (vano, y menos mal) de “quitarle esa idea loca de la cabeza” la puso a trabajar un verano en Mallorca en un restaurante de infierno. “Llegaba llorando cada noche a casa, era muy duro: 800 personas y montones de cajas de melones por pelar”. Eso no es lo que quería. Marga se mantuvo firme, a pesar de los peros, y se apuntó al grado de cocina. Y ahí, no sólo destacaba, sino que la enviaron a hacer prácticas a un restaurante de lujo en Mallorca. Y eso, señores, era otra cosa.

La pastelería, lo más difícil

El minimalismo culinario y el buen gusto es lo que Marga andaba buscando, así que recomendada por un profesor de su escuela aterrizó en Barcelona para hacer un intensivo de un año en la Escuela Bellart. Y la cosa no podría haber salido mejor. De ahí, pasó a trabajar en el restaurante del Hotel Omm (asesorado por los hermanos Roca) donde se la rifaron al acabar las prácticas. Pero Marga necesitaba más. Así que pidió el traspaso al Celler de Can Roca y se lo concedieron. Desde abril está ahí, en Girona, es de las benjamines del grupo y trabaja en repostería unas (teóricas) 8 horas al día que luego son 14. “Es sacrificado, pero estás en el mejor restaurante del mundo y aprendes cada día cosas nuevas”. Aunque su especialidad son los arroces, adoradora manifiesta del risotto, no le importa pasar a los pescados o a una buena tarta de queso. ¿Lo más dificil? “Quizás pastelería, da más respeto, porque si te equivocas en las medidas o ingredientes, ya estás perdido. En cambio, con otros platos hay más margen para improvisar”.

Muy "de pueblo"

Aún no ha cumplido ni 25 años y Marga ya tiene una oferta para ir a trabajar a otro de los mejores restaurantes del mundo, el Pujol, en México. Pero no tiene nada claro si quiere o no cruzar el charco. "Yo soy 'molt de poble'", echo de menos mi pueblo, las vacas. Me gustaría trabajar en San Sebastián, que es un lugar muy verde y me atrae”. Aunque a largo plazo, su plan ideal es abrir un restaurante en la masia de su abuelo en su ciudad natal, Mallorca. Y para la edad que tiene, sus intenciones son muy claras: rehuye de excentricidades y modernidades "a lo El Bulli" y se decanta mucho más por la alta cocina de tradición como la de Juan Mari Arzak o Santi Santamaria.

A la espera de que sus sueños se hagan realidad, Marga sigue trabajando y curtiéndose en el Celler de Can Roca. Sabe que es difícil quedarse ahí, con contrato, "es una lotería", lo tiene claro. Pero el bagaje que está adquiriendo no se lo quita nadie. “¿Y, oye, después de todo, como acabó la historia de tu padre y los melones?”. “Mi padre está alucinado, jamás imaginó que podía yo acabar en el Celler de Can Roca. Está muy orgulloso de mi”. Suerte que aquel verano del horror en Mallorca no la acobardó. Nos despedimos animándole a que nos cocine algo, algún día, y ella pone cara dubitativa unos segundos. Ay. No es la primera vez que se lo preguntan. Sus amigos de toda la vida la esperan en Mallorca con los brazos abiertos y con el delantal de chef preparado (“¡por suerte, son críticos benévolos y todo les parece muy bien!”) y con su hermana, que vive en Barcelona, tiene alguna que otra cuenta (gastronómica) pendiente. “Le tengo prometido muchos platos muy ricos –suelta medio avergonzada, aunque divertida– es que, a veces, estoy tan cansada de trabajar que prefiero irme a comer con ella a cualquier bar de menú”. La excusa nos vale, pero no desistimos. No nos queda más remedio que ponernos a la cola de Marga Brunet. Lo bueno se hace esperar, y lo delicioso aún más. 'Bon appétit'. 

Recomendaciones

Dos restaurantes favoritos de Marga Brunet:

Dos cielos (Hotel Melià, Barcelona): si Marga quiere comer algo bueno y tradicional, no lo duda ni un minuto. Éste es uno de los mejores restaurantes para auténticos sibaritas de la comida.

Chen Ji (Calle Ali Bey, 55, Barcelona):  propuesta 'low cost' para ir con amigos, Marga dice que no ha probado fideos chinos más increíbles que los del Chen Ji.

http://www.sobre-salientes.com/

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