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Martes 23 enero 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Suculent: Toni Romero dispara alto

Tras unir Suculent con 4 amb 5, preparan platos colosales y un menú de caza que incluye 'grouse' de Escocia

Suculent: Toni Romero dispara alto

En las cartas de Suculent, aún se lee un antetítulo: 'Casa de menjars'. Esa fue la intención a principios del 2012, cuando abrieron, un lugar donde reivindicar la cuchara, donde lo popular y cotidiano se expresara con plenitud y una sofisticación controlada. Seis años después lo que ocurre en este espacio rústico ('rustilux', escribí en el 2014) supera la estrechez de la construcción 'casa de menjars'. Suculent es un gran restaurante y Toni Romero, un cocinero con un potencial de plusmarquista.

Aclaremos primero los líos con los nombres. A ambos lados de Suculent, otros dos negocios: la taberna, reconvertida en la coctelería Sol y Sombra, y 4 amb 5 Mujades, experimento en favor de la vegafilia que salió mal. Dejando de lado el sitio de bebercio, solo existe la marca Suculent, puesto que 4 amb 5 ha pasado a ser un apartado comestible.

Han eliminado las cartas y únicamente sirven menús degustación. Para los que quieran platos sueltos, queda como lugar de resistencia la barra del ex-4 amb 5. Uff. ¿Se entiende? Porque ando más mareado que un pato con embudo. Vista la entidad de una sala y de la otra, yo intercambiaría los conceptos. Por si hay que embarullarse más.

Suculent

Rambla del Raval, 43. Barcelona
T: 93.443.65.79
Menús degustación:
48, 55, 68, 80 y 105 €

Lo claro -lo genuinamente claro- es lo que lo comí, filigranas de alta cocina como la secuencia del pichón: la piel crujiente con la carne curada y ahumada, las albóndigas entibiadas en la salsa (pam-pam: platazo) y los muslitos a la brasa y envueltos con tocino ibérico. Solo este camino desplumado ya merece que se anide en el restaurante.

Es tiempo de caza y hubo tiros: caldo de liebre con moscatel y armañac y canelón del bicho 'à la royale' y trufa. Rebueno, así como otro pase con el hongo negro (algo verde), esta vez, cubriendo una calabaza con parmesano. Qué calabaza: la trufa era lo de menos.

Vuelo al principio de la comida, con el estupendo cóctel que sirvió Marc de la Iglesia: Carpano, Lustau y naranja amarga. Y a la botella de tinto Ú / 1, monastrell seleccionado por Thunder Wine Makers, el equipo formado por Antonio Lopo y Sergi Figueras. Solo 11,5% de alcohol: se puede hacer buenos vinos con pocos grados. Apuntad, amigos de los tintos cabezones.

Vídeo ID:
4250020

Platos a los que abrazar: el cebiche de gambita, la tostada ('carasatu') con erizos, champiñón portobello y yema curada; la piel de pollo con cresta de gallo (una pasada, aunque le sobra la salsa 'hoisin'), la grandiosa cigala a la brasa de 125 gramos con sesos de conejo (pero cuya carne debería llegar separada para facilitar comerla) y las alcachofas con 'suquet' de galera (¿de dónde saldrá la combinación?). Me interesó poco la mazorca de maíz frita, por detrás del resto. Y bien, aunque también a distancia de lo salado, los postres: las clemenules (Toni es de Nules) con vainilla y zanahoria y el pastel de brie con gelatina de moscatel.

Cierro con otra ave, esta muy difícil de atrapar en Barcelona: la 'grouse' escocesa, que el chef contrasta con ostra y que tal vez necesitaría el empujón de una hoja de ostra para un aporte vegetal que ayude a rebajar la bravura de la pieza. Muy bestia en nariz y boca.

«No queremos ser serios ni elitistas», conjura Toni. Quiere que haya jarana en torno a su cocina y no encorbatados resecos. Una gran cocina, un gran cocinero y un local por (re)construir.

LO+

Que haya valentía en las cigalas con sesos de conejo y en las albóndigas de pichón.

LO-

Tras cada plato que requiera pringue de dedos tiene que llegar una toallita.