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Viernes 15 diciembre 2017

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Esto sí que es cocina de mercado

10 bares y puestos de degustación en los que la comida casi salta de los expositores a las cazuelas

Cocina en los Mercados - On Barcelona (castellano)

MONTSERRAT COMESAÑA

CARNS MORALES

Mercat del Ninot

En Carns Morales degustarás unos solomillos de primera.RICARD CUGAT

José Morales era un señor que vendía carnes de primera hasta que el mercado del Ninot se reinventó con una docena de puestos de venta con degustación hace un par de años. Su hija Bel se atrevió a liderar los fogones con la ilusión de la juventud y el talento innato. Sus mesas, junto al mostrador, son una declaración de principios: esos solomillos, hamburguesas -atención a la carbonara-, milanesas o croquetas artesanas que el comprador tradicional se lleva a casa. También se pueden pedir para comer al momento.

Tiene un estupendo menú de 11,95 euros, pero lo dan todo con el especial para 2 que incluye una ensalada de jamón y fuagrás, 9 croquetas variadas de la casa y un enorme chuletón para 2, más pan, postre y vino por 47 euros. Es frecuente que quien coma, luego compre para casa.


BACALLANERIA PERELLÓ

Mercat del Ninot

La tapa de 'esqueixada' es una tapa obligatoria en la Bacallaneria Perelló.RICARD CUGAT

Imperdonable pisar este mercado y no marcarse una tapa de 'esqueixada'. Los hermanos Ricard y David (de saga centenaria de 'bacallaners') despachan un producto mayúsculo que se revaloriza en los fogones de Guada y Toni. Hasta 40 personas disfrutan, en la barra o en unas mesas altas, de su artillería de propuestas: desde los buñuelos de la casa (ojo, se venden para llevar, listos para freír, o solo la masa para rematar en casa), hasta los tremendos canelones de brandada gratinados (8,50 euros). O los generosos tacos de bacalao, como el preparado a baja temperatura con tomate confitado. Regados con buenos vinos y postres de vicio. De lunes a sábado hasta las 17.00; con 'afterwork' los viernes hasta las 21.00. Admite reservas.


LA MEDUSA 73

Mercat del Ninot

El plato estrella de La Medusa 73 son los 'peus de porc' con gambas y caracoles.RICARD CUGAT

Un mal día se remonta con una croqueta gigante de gambas, merluza y rape estallando en la boca. César dirige la barra y Juan, la cocina con una coreografía de guisos y pescados frescos que dan saltos en la plancha para deleite de los muchos médicos del Clínic y vecinos que acuden a desestresarse ante su larga barra marinera. Pulpo jugoso y al punto, zamburiñas de campeonato, croquetas artesanas y platos de chup-chup de alto voltaje (como sus populares 'peus de porc' con gambas y caracoles) son ejemplos de su carta, a la que puede incorporarse, a demanda, cualquier pescado del mostrador del anexo puesto de ventas.


EL QUIM DE LA BOQUERIA

Mercat de La Boqueria

El Quim de La Boqueria.JOAN PUIG

En este bar imprescindible de la Boqueria no importa si hay que hacer cola (se ameniza salivando ante todo lo que desfila por la barra) o soltar algún codazo para encajar en un taburete libre. Todo sea por llevarse a la boca sus clásicos huevos fritos con chipironcitos (o con gambas, fuagrás, jamón, setas...) o las creativas propuestas que Quim Márquez, desde hace ya 30 años, y su hijo Yuri dibujan a partir de género de máxima calidad de su mercado.

Este otoño no hay que perdonar su rollo coreano con panceta a baja temperatura y verduritas, ni sus 'baos' rellenos con un guiso de rabo de vaca capaces de hacer levitar al comensal. Hasta 12 personas trabajan tras la barra con pericia de cirujano para hacer que un mediodía en el mercado sea un festín.


KIOSKO UNIVERSAL

Mercat de La Boqueria

La parrillada de marisco de Kiosko Universal es uno de los superventas.JOAN PUIG

La vitrina que rodea su barra tamaño XXL (a rebosar de zamburiñas, navajas, carabineros, pulpo, atún, lubinas... ) es la mejor tarjeta de presentación del bar que comanda Benja, donde se codean lugareños de siempre y turistas dispuestos a probarlo todo. No saben ni por dónde empezar, así que su parrillada de marisco (30 euros), ideal para compartir, es uno de los superventas a diario. El colorido mercado es su inagotable despensa, sin que todo venga necesariamente del mar.

Cabe recetar también sus huevos con revuelto de setas, la paella o los virtuosos calamares. Su carta no varía, porque ¿quién quiere cambiar lo que se vende solo?, dice. Tiene la ventaja añadida del horario más dilatado del mercado, de lunes a sábado de 9.00 a 20.00 horas.


PINOTXO

Mercat de La Boqueria

En Pinotxo se fusiona La Boqueria tradicional y la más moderna.JOAN PUIG

La Boqueria de hoy y la de siempre se fusionan en el emblemático Pinotxo, donde Juanito, a sus 84 años (casi todos tras el mostrador) ha visto desfilar a media Barcelona, a un ejército de turistas y a los personajes de un barrio en mutación.Su sobrino Jordi Asín es el aliado perfecto para que el Pinotxo siga siendo lo que fue: una pequeña barra donde desde primerísima hora ya se alinean una veintena de tortillas y guisos para desayunos de tenedor –atómicos– o comidas.

En el bar no hacen falta grandes inventos porque se impone la cocina de fuego lento y sabores heredados. Poderosos callos y la 'capipota' son inamovibles en su pizarra, como las costillitas de conejo guisadas o el bonito escabechado. Como las raciones (o medias) de 'empedrat' de bacalao, chipirones con 'mongetes', 'esqueixades'... O pescados del día y moluscos a la plancha. Siete personas en un espacio minúsculo no dan abasto para el 'overbooking' de sus taburetes. A las 16.00 horas acaba la fiesta, pero muchas tertulias continúan fuera.


MONTERO

Mercat de Sants

La tapa de fideuá es la tarjeta de identidad de Montero

Inovación del mercado de Sants ha traído también un puesto con un puñado de taburetes (en barra o mesa) donde sentarse a devorar lo que entra por la vista en las vitrinas de venta. El negocio familiar, como tantos, arrancó con las legumbres y con el tiempo dio el salto a las comidas preparadas para llevar a casa o en 'catering'. Pero al modernizarse el mercado, Esteban Montero (a los fogones) y su mujer, Susana Fadrique, quisieron que el cliente pudiera comerse allí todo lo que veía expuesto. Y, lo mejor, con el mismo precio a peso que si fuera para llevar.

El repertorio, que empiezan a cocinar a diario de madrugada en la cocina que tienen en un local cercano, abarca un centenar de platos y se remata con algunas propuestas de plancha al momento en el puesto. Una de sus tarjetas de identidad son las fideuás (despachan unas 150 raciones cada viernes y sábado) y los arroces de los jueves, las patatas riojanas, el bacalao con 'mongetes', los potajes en temporada de frío... Por cuatro euros hay montones de platos. Y por menos de diez se puede comer como un señor. De lunes a viernes de 8.00 a 20.30 horas; y sábados hasta las 15.00 horas.


BAR L’UNIVERS

Mercat de Santa Caterina

Una de las famosas tapas del Bar L'Univers.RICARD CUGAT

En este bar familiar con entrada interior desde el mercado y también desde la calle (la avenida de Francesc Cambó) hace ya tiempo que dejaron de hacer menús y se pasaron a la tapa, en consonancia con la demanda de su ubicación y la remodelación que estrenó el mercado de Santa Caterina en el 2005. Y es que allí coinciden autóctonos que hacen la compra en el coqueto mercado con turistas ávidos de producto local, un tirón que les ha llevado a ampliar y mejorar su bar hace poco más de un año.

Pese a los cambios, el patriarca Toni Gomila reina en la barra, mientras su señora, Mari Carmen, borda las navajas y los calamares a la plancha, y se entrega de madrugada a preparar sus callos y albóndigas de siempre. Su hijo Gerard domina la sala y la terraza (ventaja añadida, inusual en un bar de mercado). La suya es una cocina sin florituras pero de mercado-mercado, así que si un pescado no está en la vitrina, por ejemplo, se puede conseguir en cuestión de minutos. Ver a un coreano comiendo un plato de chistorra no debe espantar a los puristas. Y la cuenta sube tanto como uno quiera: desde una tapa de ensaladilla rusa casera a 3,5 euros o unas bravas a 4,5, hasta un pescado fresco a la plancha por unos 15, o una parrillada de marisco por 28. Por la mañana, los desayunos con cuerpo pasan por sus huevos 'enfadaos'. Se agradecen las botellas de vino en torno a los 13 euros. Hasta las 16.00 horas.



BAR CASA BLANCA

Mercat de Sant Antoni

En el bar casa Blanca son fieles a su recetario de siempre.JOAN PUIG

Al mercado provisional de Sant Antoni le queda un telediario, en plena recta final para trasladarse al nuevo. Pero aunque el escenario de una carpa temporal no sea el idóneo, el bar Casa Blanca es un referente para los apetitos del barrio y es fiel a su recetario. Sergi Larregola puede presumir de dar de comer al barrio y a muchos vendedores del mercado, que buscan cocina casera.

Entre sus clásicos figuran los caracoles de la abuela, el 'bacallà a la llauna con mongetes de Santa Pau' (8,15 euros) o los canelones caseros con paciencia, pero junto a su larga lista de pescados y mariscos y tapas consagradas, merece la pena echar un ojo a sus propuestas de temporada, como los salteados de setas y habitas, la 'butifarra esparracada' y otros. Desayunos y comidas.


EL TAST DE JOAN NOI

Mercat de La Llibertat

En El Tast de Joan Noi el atún con salsa de nueces es el plato estrella.JOAN PUIG

El asunto de la degustación se le ocurrió a Paco Martínez con la reforma del mercado de la Llibertat, en Gràcia, como revulsivo para innovar su oferta. Es el único –bares aparte– que ofrece una barra para catar su producto a placer. Y aunque ni el mercado ni el entorno son cotos turísticos, en su negociado es frecuente oír hablar idiomas foráneos.

Solo por obra del boca-oreja y de algunas guías que explican lo pintoresco que es comerse una dorada o unas gambas que van directas del expositor de la pescadería a los fogones (dirigidos por otro Paco), y donde hasta se elige el producto señalando con el dedo. El Tast de Joan Noi presume de una buena relación calidad-precio, insisten sus pescaderas. Además de ofrecer opciones de plancha, su lista de raciones y medias raciones abarca platos previamente orquestados, como sardinas en escabeche, calamares en su salsa... y hasta guisos más elaborados y arroces si se encargan previamente. El plato estrella es el atún con salsa de nueces, aunque la vista es la que suele dictar al paladar. Su concurrida barra funciona de 10.00 a 17.00 horas entre semana, y hasta las 15.00 horas los sábados.

Comida con encant(o)

Entre menaje, ropa, trastos salidos del baúl de los recuerdos, muebles de baño y todas las sorpresas que se atrincheran en el nuevo mercado de los Encants, también hay lugar –algo escondido- para el hambriento. Además de los tres bares y restaurantes más visibles, en la planta superior se alinean media docena de puestos de street food, con mesas compartidas para comer a dos carrillos desde comida oriental a empanadas, pizza, pasta, pescados, fideuás, tapas y hasta ensaladas y bocatas saludables.