Andoni Luis Aduriz: "He visto llorar gente en mi restaurante"

Decir que un cocinero es el único representante español este año en la Berlinale suena raro, pero es la verdad. Andoni Luis Aduriz y el restaurante que lidera, Mugaritz, son los protagonistas del documental 'Campo a través', dirigido por Pep Gatell y presentado ayer en el certamen alemán.

En el mundo de la cocina pasa como en el del cine. Lo vanguardista y experimental no siempre gusta del favor del público. ¿Cuál es la relación de Mugaritz con el público? Asumimos que estamos desconectados con la mayoría de la gente. Es el precio que pagas cuando trabajas en un marco de absoluta sinceridad. Lo fácil habría sido ir a lo seguro y pensar en agradar, que es lo primero que te enseñan en las escuelas de cocina. Nosotros hemos querido buscar caminos nuevos, y a veces chocamos con las expectativas. Ojo, también hay clientes que lo entienden, y se conmueven. Yo he visto a gente llorar en mi restaurante.

¿Siente que usted se dedica a lo mismo que el dueño de un restaurante de menú a 10 euros? Sí y no. Paguemos 10 euros o 500, todos aspiramos a algo más que nutrirnos. Lo que cambia es la intencionalidad. A veces ves la obra de un pintor y dices, "esto lo podría hacer mi hijo", y es cierto. Pero lo especial es lo que hay detrás, el concepto. Nosotros en Mugaritz en todo momento volcamos conocimiento en nuestros platos.

Usted dijo que está en contra del espectáculo. ¿Pero no cree que incluir un plato de Piedras Comestibles en su menú es también espectáculo? Ojo, que las piedras son algo muy sencillo: patatas cocidas recubiertas de lactosa y colorante vegetal. Pero generan incertidumbre: le dices al comensal  que eso se come y te tiene que creer. Y, además, le das poesía, simplicidad y provocación. Cuando el espectáculo no se olvida de proporcionar placer sí me gusta. Yo me refería más bien a la vedetización de los cocineros.

{"zeta-legacy-despiece-vertical":{"title":"Una jornada sin brillo","text":"Nada destacable en el tr\u00edo de candidatas al Oso de Oro presentadas ayer. La francesa 'Tener 17 a\u00f1os' retrata un amor homosexual adolescente de forma tosca y retr\u00f3grada, y eso resulta desafortunado considerando que su director, Andr\u00e9 Techin\u00e9, mostr\u00f3 gran sensibilidad tocando un tema similar en 'Los juncos salvajes'. Ligeramente m\u00e1s lograda, la portuguesa 'Cartas de la guerra' es tan bella y plomiza como la colecci\u00f3n de textos epistolares de Lobo Antunes en los que se basa; y la alemana '24 semanas' simplemente tiene m\u00e1s sentido emitida por la tele un s\u00e1bado por la tarde que proyectada en la Berlinale.\u00a0"}}En el mundo de la cocina, ¿hay un exceso de ego? La gastronomía es solo un reflejo de la sociedad. Hay gente maravillosa y muy sincera, y gente que lo intenta con más o menos fortuna, y gente oportunista y gente miserable. Como en todos lados. En todo caso me molesta ver a cocineros que están hasta en la sopa y opinan hasta de lo que no saben. El problema es que se nos ha enseñado a cocinar pero no cómo afrontar el grado de exposición que atraviesa la gastronomía hoy día.

La cocina de autor se rodea a sí misma de ideología, de filosofía y hasta de mitología. ¿Eso es necesario para su éxito? El 95 por ciento de nuestros clientes son gente de fuera del País Vasco, de 50 nacionalidades,  algunos  de los cuales se desplazan ex profeso. Ese tipo de movilización no se consigue si te limitas a decir a la gente, "mi comida está rica". Pero los conceptos no son mera palabrería. Nosotros nos hacemos preguntas, planteamos debates, y poco a poco creamos un discurso que enriquece nuestro trabajo.

¿Quién disfruta más, el que cocina o el que come? Ambos. Yo a veces en la cocina siento un subidón que no tiene precio. Pero si el que come no se emociona igual, algo falla.

Cuando no está en Mugaritz, ¿usted cocina? Paso mucho tiempo en la cocina de casa. Cuando tienes un niño de 5 años sientes la obligación no solo de que se nutra bien, sino que tenga un buen registro de gustos, texturas y experiencias. Es un gesto de amor. Ahora, a veces me da mucha pereza. Si viviera solo me comería una pera.