Zumo para mojar pan

Cada vez más, los estantes de las tiendas se están llenando de aceites de oliva virgen extra de altísima calidad, destinados a los paladares más gurmets. Muchos de ellos son españoles pese a que los italianos se han llevado siempre la fama y las ventas. De hecho, y no es una leyenda urbana, gran parte del oro líquido que se elabora en el país transalpino procede de olivares españoles, que siempre han dado un fruto de primerísima categoría. Entre octubre y noviembre están de cosecha. Así pues, toca saber un poco más sobre el aceite de oliva gurmet.

CÓMO SE HACE

La recolección y producción influyen

La época de recolección del aceite se lleva a cabo entre octubre y noviembre. Los mejores aceites nacen de fincas en las que los olivos tienen espacio entre unos y otros para que la luz penetre en los árboles y se mima cada paso en la elaboración para sacar todos los matices. Un buen ejemplo es La Gramanosa (la más grande del Penedès, con 70 hectáreas, más 240 en Mont-roig del Camp, en el Baix Camp). Recogen las aceitunas con máquinas vibradoras que hacen que las olivas caigan en unos paraguas para que no sufran golpes y se llevan a la almazara, donde comienza el proceso de elaboración inmediatamente para que no se pierdan las propiedades organolépticas.

Allí, se limpian las olivas, se remojan para liberarlas de tierra y otras impurezas. En La Gramanosa hay unas instalaciones vanguardistas, las más tecnológicas de España, que permiten dar un chorro de aire para secarlas y evitar que lleven agua al molino, donde se hace una pasta, con cuchillos o martillos, según la maduración y el tipo de aceitunas; se pasa a unas batidoras con camisas refrigeradas que mantienen la temperatura óptima donde se amalgama todo (pulpa y hueso) en base a unas recetas según la aceituna y la maduración; se centifruga para separar el aceite de los restos de aceituna (el orujo), se filtra, se guarda en depósitos en los que se inyecta nitrógeno para que el oxígeno no lo estropee... Durante el proceso, el ruido de los motores de las máquinas es ensordecedor, pero no hay humos porque se canalizan; sabido es que el aceite absorbe todos los aromas.

CÓMO CONSERVARLO

Entre 22 y 13 grados en un lugar oscuro

En casa, debe estar siempre en un lugar oscuro y fresco, ya que el calor y la luz lo estropean. Entre los 22 grados como máximo y los 13-14 como mínimo está bien, evitando siempre las oscilaciones. Hay que consumirlo antes de un año, aunque la caducidad ronde los 18 meses. ¿Por qué? Pues porque puede perder algo de sabor, frescura, matices y perfume. Carles Tejedor, excocinero de Via Veneto y ahora investigador de aceites con su empresa OilLab, lo resume así: «Pide los mismos cuidados que el vino, pero a diferencia de este, que mejora en botella, el aceite se acaba estropeando». Por eso recomienda congelarlo en bolsas del plástico al vacío (el cristal podría romperse).

CÓMO USARLO EN LA COCINA

Para todo: ensaladas, escabeches, frituras...

Carles Gaig lo tiene clarísimo. Hay que usarlo ara todo. «Es más caro, pero la diferencia entre de gasto entre uno bueno y uno excelente es pequeña porque no usas tanta cantidad. En un plato que sirvo en mis restaurantes a lo mejor la repercusión es de 30 céntimos», explica. Cuando el cocinero dice que usa un aceite de altísima calidad para todo (en esta caso, La Gramanosa), quiere decir que no hace excepciones. Que lo usa inlcuso para freír. «Aguanta mucho más la temperatura [hasta los 180 grados no se altera ni degrada], lo que permite una fritura mucho mejor y más crujiente en un rebozado, por ejemplo; a los otros les cuesta más y acaban empapando la vianda de aceite más que friéndola», apunta. Y añade: «Si ese aceite lo cuidas y filtras los sedimentos que hayan quedado, puedes usarlo tres o cuatro veces más». De hecho, el aceite de oliva virgen extra es el que menos sustancias tóxicas libera porque tolera las altas temperaturas.

«Para ensaladas, los aceites de oliva arbequina con un punto de picual que le da más chispa y picante al plato, y para bases, platos fríos delicados, escabeches… el de arbequina, que es más fino».

«El aceite tiene que acompañar, como el vino, no pasar por encima de lo que hay en el plato. Por eso, a mí particularmente me gusta la finura de la arbequina». La acidez alta del aceite hace que no sea bueno para freír, cuando es oliva virgen extra la acidez es de 0,2 a 0,8. «De todos modos -apunta Tejedor-, la mejor manera es tomarlo crudo sobre lo que nos guste o le vaya bien, sea frío o caliente.

CÓMO CATARLO

Que pique al principio y que no rasque al final

Un consejo antes de probarlo: hay que olerlo. Ponerlo en un vasito o en una copa, ponerlo en contacto con la palma de la mano para que coja temperatura, taparlo y, acto seguido, acercar la nariz y destaparlo. Entonces emergen los aromas, que pueden ser más afrutados, florales o recordar a almendras, a tomate, a manzana, a alcachofa, a hierba recién cortada… Por eso cada aceite gurmet tiene sus platos.

Cuando se cata directamente, se aconseja tomarse un traguito y aspirar aire por la boca; el efecto de esta acción es que se note cómo pica en el paladar. Porque si pica es señal de que es bueno. «Pero, ¡ojo! -avisa Tejedor-, debe picar al principio pero no rascar al final».