Primavera en la cocina

Los días próximos a Semana Santa, cumplido el calendario que nos ha llevado a la primavera, cambiamos de dietas, olvidamos los guisos de invierno, los restaurantes proponen nueva carta y los mercados nos tientan con verduras y productos del bosque.

Lo malo es que el cambio climático no juega a favor de la cocina de temporada. Llueve, pero a los pocos días nos ataca un calor africano que seca bosques y prados. Nos queda el consuelo de la huerta fresca y de proximidad, alcachofas de El Prat, habas y guisantes del Maresme, pero las secretas cofradías de los buscadores de setas se quejan de que las más exquisitas no cumplen con las fechas que las debería llevar a la sartén o a la cazuela.

Una de las más deseadas, por su sabor delicado y capacidad de multifunción en el recetario es la colmenilla, alias la múrgula. Los expertos en la captura de estas golosinas inmóviles dicen que apuntan, pero en escasa cantidad. Es una lástima porque las morchellas son generosas y cuando encontramos una tenemos la seguridad de estar frente a un corro que nos garantiza como mínimo un revoltillo, un arroz perfumado con aromas profundos, o máxima gourmandise una cazuela en la que estas setas nos revelan un último secreto: como son huecas, se pueden rellenar mediante una inyección culinaria, de fuagrás u otras fórmulas que exciten nuestra imaginación.

El único consejo a seguir es darles una cocción adecuada, dado que crudas son tóxicas. En cambio las setas de San Jorge, los perrechicos, sí se pueden comer crudas. Tienen gusto y aroma de pan. La huida de la primavera hacia un verano continuo no les es favorable.

A la espera de que se produzca la conjunción de la humedad y temperatura que debiera marcar la estación, perdida la posibilidad de comer cogumelos, los hongos que enloquecen a los habitantes de Huelva, tenemos que afinar la vista buscando marzuelos. Ocultos entre la tierra, fáciles de identificar, podrían clasificarse en la primera división de las setas gustosas.

Nos devuelven la ilusión de cocinar la naturaleza en fresco, la misma sensación que tenemos al recoger un puñado de espárragos de margen antes de que espiguen.