Música de burbujas

Aveces, una invención, un cuadro, un poema o una música resumen con exactitud la vitalidad de una época. Cuando Dom Pérignon descubre como domar las burbujas de un vino para darles la doble y larga vida del Champagne, está inmerso en un mundo en el que la alegría es un bien mayor. El monje benedictino capaz de lograr la magia de guardar esferas es contemporáneo del rey bailarín Luis XIV, del pintor Jean-Antoine Watteau y del músico Antonio Vivaldi, artistas de la alegría y de la ligereza con cierto punto intranscendente.

El cava, nuestra versión de jugar con las burbujas, tiene el mismo poder evocativo del Champagne. Siempre que el vino de estrellas catalán ha ocupado un primer plano en nuestras vidas, ha coincidido con potentes momentos de convivialidad social. Lo escribí en La enciclopedia del cava, tal como señaló Manuel Vázquez Montalbán en su prólogo, cuando se hizo evidente que, tras la sensualidad de los anuncios de los primeros cavas, a cargo de Ramón Casas, las doradas burbujas nos habían devuelto la felicidad precisamente en los años que habíamos derrotado la tristeza tardofranquista. Gloriosos momentos en los que todo nos parecía posible, porque todo había estado prohibido. Tiempo de apertura y de proyectos a celebrar en restaurantes dónde nos daban la bienvenida con unas flautas llenas de fina música chispeante.

Tras la alegría llegó la hora de la putrefacción, que en términos vinícolas, corresponde a una vocación por describir el oscuro mundo del subsuelo. Los sommeliers comenzaron a olvidar que son transmisores de felicidad para recordarnos que en nuestros vasos se concentraban aromas difíciles de detectar, al menos de ser perfumista.

Un castigo para aquel que no descubra el toque de pizarra, como si fuera habitual que el pobre comensal memorizara olores de rocas a guardar en compartimento estanco, no fueran a contaminarse con aportes de romero. Una carga más que me hace suspirar por la ligereza del cava, que junto a una cata técnica, conserva todo el potencial que lleva en dos sorbos a la felicidad. Un sentimiento pasajero, pero útil cuando el mundo nos sacude de una manera que no nos merecemos.