Las mil caras del tomate

Con los tomates, como con los ajos, hay que tener mucha calma. No podemos seguir ciegamente los consejos de grandes de la literatura gastronómica como Josep Pla y Néstor Luján, que lo detestaban como distorsionador de salsa y sofritos. Tampoco caer en los excesos literarios de La Cuynera catalana, un recetario fechado en 1835 que lo valora equiparándolo al azafrán.

Es cierto que un tomate ácido puede arruinar un guiso, pero también lo es que enriquece los sofritos. Crudo justifica el nombre que le dan los italianos, pomodoro, evocación de una mítica fruta de oro de valor incalculable. El clima mediterráneo de secano, los suelos ricos en sales y el sol del verano favorecen la calidad de unas cosechas de las que hay que escribir en plural, porque el número de tomates diferentes tiende al infinito.

Desde los primeros que trajeron los españoles de América, bajo el nombre indígena de tomatl, hasta los exquisitos muchamiel han transcurrido muchos siglos. Aunque el tomate crudo, en ensalada, sea anterior, ya en 1700, Juan de la Mata, en su libro Nuevo arte de cocina explica cómo se elabora la salsa de tomate.

Volviendo a La Cuynera catalana, la receta de este sofrito está titulada a la francesa y tiene mantequilla en lugar de aceite. Es una posibilidad que, creo, no debemos tener en cuenta a la hora de buscar las máximas virtudes de esta solanácea.

Sí hay que recordar que un buen tomate es el resultado de una variedad excelente, cultivada con todo tipo de cuidado y comercializada por un profesional que sabe distinguir la calidad de la cantidad. Solo bajo estas condiciones podremos disfrutar de una de las frutas de estación más sabrosas. Sabiendo que RAF no es una variedad, sino una referencia que se aplica a los tomates resistentes al hongo Fusarium, y que pata negra es un mote con el que se designa lo mejor de una producción, es cuestión de buscar el sabor puro, distinto, de tomates que tienen nombres tan pintorescos como feo de Tudela, rosa de Híjar, diente del diablo o pulmón de Cristo. Antesala de los clásicos de Montserrat y de esas pequeñas joyas cherry pera o rubí plantadas por payeses sabios de Viladecans y el Maresme.