Las gambas de Vilanova

«La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas». Aunque la frase de Julio Camba se haya citado tantas veces, el peso de la liliácea y de los credos en nuestros fogones no se ha estudiado a fondo. Cosa distinta han hecho los sabios talmúdicos con la ballena, que aconsejan no comerla porque Jonás no supo cuántos días había pasado en su panza. Si no se tenía claro el calendario, quería decir que la ballena no respetaba el sabbat, lo que la convertía en la imagen perfecta del mal.

En la marítima Vilanova i la Geltrú saben poco de ballenas, pero mucho de ajos y de este pequeño monstruo sabroso que es la gamba. A partir de los ajos han logrado uno de los platos populares más exquisitos que conozco, l'all cremat. A los crustáceos están logrando darles un pedigrí equiparable a otros grandes del sabor, ya sean terrestres, como las trufas, o de mar, caso de los langostinos de Vinaròs (Valencia). De los cetáceos han hecho cultura gastronómica los japoneses.

Afirman que la gamba tiene un sabor poderoso, al que se une el color rojo, el más atractivo para el comensal primitivo que llevamos dentro. Según mi teoría personal, más poética que científica, se ha afianzado en la memoria gustativa gracias al aroma, potente y delicado a un tiempo, que desprende en cuanto entra en contacto con la plancha. Una vez se ha detectado, no hay imposición religiosa que le resista.

BARCAS /Quizá el precio puede ser motivo de excomunión, aunque hay que tener en cuenta que el trabajo del pescador de gambas es difícil. Tan solo cuatro barcas vilanovinas navegan hasta las 14 millas donde viven unos crustáceos con identidad, en un territorio que se mueve entre 360 y 550 brazas, profundidad en la que encuentran la temperatura y el alimento que las hace únicas.

Cocinar gambas de esta categoría es un reto. Cualquier ingrediente añadido puede desvirtuarlas. No es de extrañar que en el restaurante Peixerot las preparen en su máxima desnudez, a la plancha con una punta de sal, sin aceite. Se pueden presentar en carpaccio, pura gamba, o en un suquet que lleva a la reconciliación con uno mismo, si lo preparan en La Cucanya.