Del mar al plato

«Esto es más auténtico, más de verdad. Aquí huele. Aquí no vienen turistas como en la Boqueria, que está quemada», proclama Antonio Sáez. A continuación coge una gamba recién salida de una caja que han llevan unos pescadores a la lonja para que sea subastada, le arranca la cabeza, la chupa, come la carne, sonríe de placer y lanza los restos al agua del puerto. Una escena auténtica, de verdad, sí. De las que apenas se pueden ver. Pero que suelen protagonizar los pocos chefs que acuden a las subastas de la lonjas.

Sáez lo hace en la del puerto de Barcelona. Le gusta saber qué compra, cuánto vale, cómo sabe recién llegado de la barca. Porque su equipo del Hotel Arts lo va a cocinar poco después. Un lujazo que pocos ofrecen. Rafa Peña (Gresca, en Barcelona), lo hace en el Hostal Empúries. Y sin tanto pedigrí pero con buena mano en los fogones está Oriol Serra, un pescador de Sitges que va por libre y que sirve en su pequeño ático de la localidad del Garraf lo que ha pescado ese día. La boqueria, para ellos, es el Mediterráneo.

VISITA A LA TORRE DEL RELOJ /  Sáez obtuvo dos estrellas Michelin como jefe de cocina del restaurante Lasarte, en Barcelona, cuya dirección gastronómica corre a cargo de Martín Berasategui. Hace algo más de dos años se fue a Abu Dabi, donde le propusieron dirigir los dos restaurantes del hotel de lujo Rosebood. Pero aceptó la propuesta del Arts, que le ofreció ser el chef ejecutivo del gigante del Port Olímpic (Enoteca, con dos estrellas, de Paco Pérez, y Arola, de Sergi Arola, al margen). Su huella empieza a notarse allí. Y buena prueba de ello es la iniciativa que cuenta con la colaboración de la Cofradía de Pescadores de Barcelona, que permite visitar sus instalaciones, cerradas al gran público (solo pueden ir pescaderos, mayoristas, restauradores y cocineros). No solo la lonja, sino también la Torre del Reloj, que fue el primer faro de la ciudad y que ahora es más un monumento que una construcción útil. Pese a no tener una gran altura (hay que subir por unas escaleras de caracol), las vistas desde allí arriba (solo abre la ventana del número 7) son fabulosas.

También se les explica a los visitantes las diferencias entre la pesca de cerco (se rodean los pescados que van hacia una luz que sirve de anzuelo), arrastre (unas redes peinan una zona) y artes menores (más selectiva, con anzuelo), y el funcionamiento de la subasta, donde no hay gritos ni excitación. Solo se oye el pitido constante del dispositivo que avisa de que alguien ha comprado la caja expuesta con la información del peso, el precio, el nombre de la barca y el tipo de pescado (el precio comienza a bajar y cuando a alguien le interesa aprieta un botón y se lo queda).

Visitar la lonja de Barcelona es descubrir que hay dos subastas, la de la mañana, entre las 7.00 y las 9.30 horas, consagrada al pescado azul, y la de la tarde, de las 16.30 a las 17.30 horas, con pesca de bajura. Los comensales que disfrutarán luego de la cena en la mesa de la cocina de Arola hablan con los pescadores, que les cuentan sus penas y alegrías.

La oferta del Arts va más allá de la visita a la lonja y la cena, que cuesta 150 euros. Mientras los cocineros improvisan con lo que se comprado apenas una hora antes (hay muchas piezas vivas) y el sumiller barrunta qué vinos irán bien a cada plato, un barman prepara un cóctel mientras van saliendo tapitas de la cocina con los productos adquiridos para amenizar la espera. Los próximos «tallerres» (así les llaman en el Arts) se celebrarán el 20 de marzo, el 18 de septiembre y el 18 de diciembre.

Peña es algo más veterano en estas lides. Lleva tres años comprando en la lonja de L'Escala y, desde mediados del año pasado, se lleva a grupos de clientes a la subasta de las tres de la tarde, donde no solo ven el show de la puja (no dura más de media hora), sino que asisten en el aula del Maram (Centre d'Interpretació del Peix de L'Escala) a una clase maestra sobre el pescado y a un show cooking que hace él o su jefe de cocina en el Hostal Empúries, Biel Gavaldà. El resultado se lo comen allí mismo. Empezarán en primavera (cuesta 85 euros por persona).

«FLIPAN CON LOS PESCADOS VIVOS» / «La gente flipa cuando ve los pescados vivos que descargan de las barcas», recuerda Peña sobre una propuesta que nunca tiene la seguridad de llevarse a cabo porque los pescadores dependen del tiempo para echarse a la mar, aunque en verano la actividad es frenética y apenas hay cancelaciones. Pero que es auténtica e interesante como pocas.