Con morro y pencas

Que nadie lo dude, en Barcelona se corta el bacalao. Evidentemente en Portugal también saben tratarlo, tal como sucede en Euskadi, cuna de recetas sublimes basadas en un pescado amojamado, difícil de recuperar para el mundo del sabor, si no se conocen los trucos de su rehidratación y desalado. Pero es en Barcelona dónde se ha conseguido hacer de una materia prima reiterativa, una suma de cazuelas que, por fortuna, están recuperando protagonismo.

Nuestra cocina del pez momia está ligada a la proximidad de los mercados. La receta más genuina es la del bacalao a la llauna, un invento que dicen es de 1846. En la esquina de la Rambla con la calle Hospital, en El Tall de Bacallà, se creó esta fórmula que incluye el truco de dorar el morro con aceite bien caliente, dándole color con pimentón colorado y perejil picado. Un plato de taberna que arrasó en la ciudad cuando los pobres comían en fiambrera y no existía el táper.

La amplia tribu de gastrónomos, gurmets o simples foodies que recorremos los mercados tenemos nuestras referencias inapelables gracias a paradas que se han transformado en escaparates de la pesca salada y el encurtido. Si hace 38 años la familia Masclans, en Sant Antoni, puso a la venta las primeras croquetas de bacalao listas para freír, en el renovado mercado del Ninot, Perelló 1898 nos abduce gracias a una espléndida barra, resumen de toda la visualidad de unos ingredientes tan clásicos que forman parte de la memoria gastronómica de esas gentes que afirmamos ser del mediterráneo. Huevas de mújol y arenques como contrapunto del bacalao con sanfaina, el bacallà a la barcelonina, según afirmaba Néstor Luján. Un pescado que se ha salado 40 días en barreño de madera.

Gracias a los santos

Potente itinerario por las plazas para recuperar el recetario del extraño periodo llamado Cuaresma, cuando la iglesia ejerció de médico dietista. Gracias a los santos disponemos de puestos en las que el bacalao es gloria. Pasen por el Far d'en Peret, en el mercado de Sants, y dejarán para otra ocasión las escarificaciones de humo.