Ajo negro, ajo blanco

El ajo negro ha penetrado en los restaurantes con un silencio de comando enmascarado. Fue en el 2008 cuando los de El Bulli lo probaron en Kioto y tardó un lustro en ser fetiche de aristochefs. No hay carta con relevancia que no tenga entre sus ingredientes esa fermentación, que coreanos y japoneses mastican sin aspavientos de vanguardia.

Unos chefs los compran (Black Allium envasa los de Las Pedroñeras, en La Mancha) y otros los oscurecen en hornos durante más de un mes hasta que mutan en una nueva bondad. Los que tienen fe en la comida curativa los alistan entre los superalimentos y exhiben sus propiedades anticancerígenas. Siempre que veo esas alegrías, sospecho porque los sabios jamás indican qué dosis hay que tomar para la supervivencia.

Me ciño a los placeres. Antes de escribir he tomado un Black Allium más atezado que el betún y me ha dejado en la boca un rastro de regaliz. Si alguien se hubiera fijado en el potencial de la vieja y corriente cabeza escalivada al horno y dado tratamiento singular, tal vez el ajo negro habría quedado en excentricidad y devoraríamos esos gajos pajizos y pochos con el arrebato de la modernidad.