Barcelona DF

Hace un tiempo, llegaron a Barcelona los restaurantes japoneses. Y se quedaron. No hace mucho, los peruanos y sus cebiches se instalaron en la ciudad. Ahora le ha tocado el turno a los mexicanos. En menos de un año, han aparecido sendos proyectos de Albert Adrià, Hoja Santa y Niño Viejo (avenida Mistral, 54); Oaxaca, que también es mezcalería (Pla de Palau, 19), igual que Bésame Mucho (Laforja, 128); y en el Eixample acaba de abrir Malpaso (Girona 59).

Además, están pendientes de estrenarse La Catrina (Sardenya, 196) y Pikio Tako (Còrsega, 376), que abrirá el 22 de junio y tendrá una selección de tacos preparados a la vista del cliente (de cerdo, ternera, pollo, pescado y vegetarianos), nachos, un plato de arroz y un cebiche, todo ello regado con cerveza, tequila y mezcal.

Y siguen fuertes, a pesar de llevar poco tiempo más abiertos, La Cantina Mexicana (València, 427), donde trabajan muchos de los que estuvieron en La Coronela (estaba en Consolat de Mar, 23, y era aplaudido por su autenticidad), y Tlaxcal (Comerç, 27), señalado como el mexicano más mexicano de la capital catalana.

Todos estos locales apuntan a un cambio de tendencia que ha registrado la oferta gastronómica mexicana en la ciudad: se ha pasado del típico y tópico tex mexDicho en destilados: al tequila, conocido por todos en España (aunque a menudo asociado a chupitos de mala calidad que se maridaban con sal y limón en noches de juerga), se le ha unido ahora el mezcal, que está intentando abrirse paso.

«La cocina mexicana es una gran desconocida, y tiene una enorme riqueza», subraya Adrià, que ha viajado 17 veces al país norteamericano para descubrir nuevos productos, sabores y recetas. De ahí que haya abierto, en octubre, la taquería Hoja Santa y el restaurante gastronómico Niño Viejo, con cuya visión actual de la cocina mexicana le gustaría conseguir una estrella Michelin igual que ha hecho con el peruano Pakta. El mexicano Paco Méndez, profesor de la escuela Ambroisia y cocinero que pasó por El Bulli, es su mano derecha en ambos locales, que comparten espacio en la avenida Mistral.

DIVERSIDAD DE PRODUCTO

Coincide Iñaki López de Viñaspre, responsable de Oaxaca (el chef es Joan Bagur, que ha trabajado 15 años en aquel país), en subrayar la riqueza de la gastronomía mexicana, «de la que tan poco se sabe». «Es tan grande como el continente europeo. Tiene clima caribeño, alta montaña, desierto, los mejores mares del mundo... Y eso aporta una diversidad de producto y de recetas tremenda», explica el empresario, que lleva a Barcelona la cocina mexicana de raíz, la tradicional. «El nombre de Oaxaca -explica- es un homenaje a un estado que reúne parte importante de la esencia gastronómica de México: los chiles, los moles y el mezcal».

El perfil de los nuevos restaurantes se aleja del tex mex. Y aunque ofrecen recetas más fieles a la realidad mexicana, hay quienes dan una vuelta de tuerca al modelo, como Bésame Mucho, que se define como restaurante «iberomexicano» porque trabaja recetas de allí con productos de aquí. Ejemplo: el taco de papada ibérica hecha a baja temperatura (allí es de cochinita pibil, que suele ser lomo o pierna de cerdo). Malpaso, que está en fase de pruebas y por eso hace un descuento del 50%, tiene en la carta platos típicos de aquí (paella) y de allí (mixiote de cordero en hoja de plátano).

Adrià considera que el hecho de que el público sea más receptivo a esta gastronomía es porque «ahora está más informado y viaja mucho más que hace unos años». «Por eso, las cocinas emergentes vendrán para quedarse», valora.

UNA ESTRELLA MICHELIN / No es el único superchef que ha cruzado el charco con destino a México. Quique Dacosta y los Roca, por ejemplo, también lo han visitado y en algunas de sus creaciones han incorporado o van a incorporar tuétano o mole o aguacate. También ha ayudado la proyección que ha tenido Punto MX, en Madrid, gracias a la estrella Michelin que le concedieron el año pasado, convirtiéndose en el primer restaurante mexicano de Europa galardonado por la biblia roja