La expansión de Sagardi

La historia del grupo Sagardi se remonta a 1995, cuando el cocinero vasco Iñaki López de Viñaspre decidió "llevar la gastronomía vasca fuera del País Vasco". Así nació el primer Irati en Barcelona, germen de un grupo actual que integra marcas como Sagardi, Orio o Euskal Etxea, entre otras. Ahora, casi 20 años después, el grupo tiene ya 26 locales y siguen creciendo -local e internacionalmente-: solo este año han aumentado la facturación un 30%.

Lo que empezó como un proyecto personal fue creciendo y creciendo, y hoy son ya casi 600 empleados en todo el grupo, que integra 24 restaurantes, dos hoteles singulares y una línea de cátering. "Nacimos apostando por dos conceptos que aún hoy mantenemos: la cocina tiene que ser el centro de los restaurantes y trabajar directamente con los productores", señala López de Viñaspre. De hecho, la firma trabaja con casi 40 productores (la mitad en Euskadi y el resto en Catalunya) que sirven todo tipo de productos a la firma para elaborar sus platos. "Sacar intermediarios y garantizar la calidad de los platos es uno de los secretos del negocio", apunta.

En España, cuenta con establecimientos en Barcelona, Madrid (este año han pasado de dos restaurantes a cinco) y Valencia. "Pronto abriremos también en Sevilla", anuncia el empresario. Con ello, completan por ahora sus planes en España, aunque algún día les gustaría abrir en su tierra, en el País Vasco. "Allí ya se hace buena cocina vasca... pero sí, algún día nos gustaría abrir ", comenta. Mientras, el "departamento de locuras", como lo llama el cocinero, se ha encargado de crear otros conceptos más "arriesgados" como Sagàs Pagesos; Pork, boig per tu! y Oaxaca, dedicado a la cocina mexicana. "No descartamos abrir con estas marcas en otras ciudades del país", afirma.

López de Viñaspre también quiso llevar la cocina vasca más allá de España, y el grupo cuenta ya con restaurantes en Oporto (Portugal), Buenos Aires (Argentina) y Santiago de Chile. Pero para el 2015 llevará la marca Sagardi a México, Nueva York, Londres y Shanghái. La expansión siempre se hace de la mano de un socio local (empresa conjunta al 50%), pero Sagardi lo gestiona con su equipo, traído desde España. "Solo en el restaurante de Nueva York invertiremos unos 2,5 millones de euros", explica.

El grupo facturó 32 millones en el 2013 (el beneficio bruto de explotación fue de 2,5 millones), y cerrará el 2014 en casi 42 millones en ventas, gracias a los nuevos restaurantes pero también "porque el consumidor está volviendo a los restaurantes". "Parece que la crisis está pasando", concluye.