Lubina, calabaza, calabacín y setas de cultivo

Para 4 raciones.

Salsa caldosa de calabacín

200 g de calabacines cortados en 'brunoise'.

75 g de la parte blanca del puerro en juliana.

20 g de aceite de oliva virgen extra.

300 g de agua mineral.

15 g de espinacas.

Sal y pimienta blanca.

1. Rehogar el puerro con el aceite hasta confitarlo sin que coja color.

2. Añadir el calabacín y sofreírlo sin que coja color. Salpimentar.

3. Incorporar el agua caliente, arrancar el hervor y añadir las  espinacas. Cocinar todo durante 4 minutos. Triturar muy fino, rectificar de sazón y reservar.

Salsa caldosa de calabaza

Igual que la de calabacín, pero con calabaza, el doble de agua mineral y sin espinacas.

Rizos largos y finos de patata frita

1 patata agria.

Aceite de oliva virgen extra.

1. Cortar tiras largas finas de patata agria de 20 cm de largo por 2 de ancho y mantener en agua fría unos 20 minutos.

2. Freír las tiras enrolladas en abundante aceite de oliva virgen extra a 165º hasta que estén crujientes. Salar y mantener en armario caliente para el servicio.

Setas de cultivo

4 setas de cultivo eryngii o 12 champiñones grandes.

Aceite de oliva virgen extra y sal.

1. Limpiar y cortar las setas a tiras. Marcarlas al servicio del plato, solo vuelta y vuelta, en plancha de cromo o sartén antiadherente. 

2. Una vez marcadas, aliñar con aceite y sal.

Mini calabacines

4 mini calabacines.

Aceite de oliva virgen extra y sal.

Preparar del mismo modo que las setas de cultivo.

Finalización y presentación

Diponer de: 

4 filetes de lubina de 160 g sin piel.

Jerez seco.

Aceite de oliva virgen extra y sal.

1. Partir en dos cada ración de lubina y untarlas levemente con aceite de oliva y sal. Marcarlas en la plancha de cromo o en sartén antiadherente por los dos lados. Terminar la cocción del pescado al horno a 190º durante 2 minutos, aliñado con un chorrito de jerez seco y aceite de oliva.

2. En el fondo de un plato semihondo caliente, poner las dos salsas caldosas sin mezclarlas.

3. Colocar un rizo de patata crujiente y, encima, disponer los cortes de pescado alternados con las láminas de seta y mini calabacín. Aliñar el conjunto con los posos de aceite de la cocción al horno del pescado.