Filete de buey gallego, nísperos y almendras

Para 4 raciones.

La carne

4 cortes de filetes de buey gallego de 150 g.

Reservarla en la nevera hasta el momento de servir el plato.

La salsa

500 g de espinazo de buey gallego a trozos menudos.

100 g de cebolla tierna en juliana.

30 g de tomate maduro rallado.

1/4 de hoja de laurel.

50 g de vino dulce Pedro Ximénez.

1 litro de agua mineral.

1. Colocar los huesos picados en una bandeja de horno con un lecho de la juliana de cebolla, el tomate rallado y 1/4 de hoja de laurel. Aliñar el conjunto con un hilo de aceite (no salar) y hornear a 190º solo 15 minutos.

2. Abocar el asado con los jugos en una olla, incorporar el Pedro Ximénez y dejar reducir completamente a fuego lento. Añadir el agua mineral y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora (el agua siempre debe cubrir los huesos).

3. Colar, desengrasar y poner a reducir en un cazo a fuego lento hasta que tenga una consistencia densa. Salpimentar la salsa al momento de servir.

La fruta

8 nísperos (o 2 melocotones de viña).

El zumo de 1 limón.

La piel fina de ¿ limón.

50 g de azúcar.

500 g de agua mineral.

1. Pelar la fruta elegida y cortar a gajos. 

2. Arrancar el hervor al agua con el azúcar, el zumo y la piel de limón. Incorporar los trozos de fruta y cocinar solo 1 minuto. Enfriar rápidamente y reservar en el jarabe de cocción.

El mazapán caliente

200 g de agua mineral.

100 g de almendra en polvo.

20 g de aceite de oliva.

50 g de nata.

Sal y pimienta blanca.

1 g de agar-agar.

1 hoja de gelatina.

1. Poner en la Thermomix el agua, la nata, el aceite y la almendra y triturar muy fino. 

2. Poner el puré obtenido en un cazo y añadir el agar-agar. Cocer durante 1 minuto y salpimentar.

3. Incorporar la hoja de gelatina hidratada y fundida y reservar en manga pastelera en la nevera para poder racionar y calentar.

Finalización y presentación

DISPONER DE: 

Mostaza verde Maille.

Hojas mini de shiso morado.

Almendra granilla tostada.

Juliana de piel de limón (solo la parte amarilla).

1. Aliñar los filetes con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva. Marcarlos por todas sus caras a la plancha y dejar relajar 10 minutos para estabilizar los jugos de la carne. Terminar la cocción a 190º durante 2 minutos para poder proceder a cortar en 3 piezas para cada ración. 

2. Calentar a 190º también durante 2 minutos los cortes de fruta con la carga correspondiente de mazapán.

3. Sobre el plato caliente, extender la salsa caliente y afinada de sazón, los cortes de filete pintados con la salsa y los cortes de fruta con el mazapán caliente. Añadir la almendra granilla tostada, unos puntos de mostaza verde, el shiso morado, la juliana de limón y un poco de flor de sal y pimienta sobre los filetes.