Coca de tomates pasa con tupí cremoso

Para 12 aperitivos

Las bases de las cocas

6 láminas de pasta 'brick'.

40 g de queso Arzúa-Ulloa curado rallado en Microplane.

Aceite de oliva virgen extra.

1. Cortar la pasta 'brick' en rectángulos de 4 x 10 cm. Pintar cada uno con un poco de aceite y esparcir por encima algo de queso rallado. Tapar con otro rectángulo de pasta 'brick' y pintar con aceite. Serán dos rectángulos pegados. Repetir la operación hasta crear las 12 bases de coca para los aperitivos.

2. Colocar las 12 piezas sobre un tapete de silicona. Taparlas con otro tapete para que haga presión y queden las bases muy planas. Hornear a 160º durante 12 minutos. Enfriar y reservar en una caja hermética.

El tupí cremoso

80 g de queso Arzúa-Ulloa curado rallado grueso.

80 g de Comté curado rallado grueso.

250 g de Quark Danone.

10 g de aceite de oliva virgen extra.

10 g de orujo blanco gallego.

3 g de Anís del Mono seco.

Sal y pimienta blanca.

1. Triturar todos los ingredientes en Thermomix a velocidad media hasta conseguir una pasta cremosa y arenosa.

2. Reservar en la nevera en manga pastelera.

La gelatina de hierbas

15 g de hojas de orégano fresco.

15 g de hojas de perejil.

200 g de agua mineral.

2,5 hojas de gelatina previamente hidratadas.

Sal y pimienta.

1. Escaldar las hojas de orégano y perejil en agua con sal durante 10 segundos. Enfriar en agua con hielo, escurrir y triturar con los 200 g de agua mineral en la Thermomix de 2 a 3 minutos. Colar por un colador fino y salpimentar al punto.

2. Calentar una pequeña parte de la mezcla junto con las hojas de gelatina hidratadas y escurridas hasta que se disuelvan. 

3. Mezclar muy bien con el resto y reservar en una caja adecuada para poder cortar en bellos trozos.

Los tomates pasa

24 tomates cherry rojos.

12 tomates cherry amarillos.

600 g de jarabe TxT (300 g de azúcar + 300 g de agua mineral).

Aceite de oliva virgen extra.

Hojas de oregano frescas.

Sal y pimienta blanca.

1. Hacer a los tomates una suave incisión con forma de cruz y escaldar en agua hirviendo solo unos segundos. Enfriarlos en agua con hielo, pelarlos y ponerlos en TxT. Calentar hasta que arranque el hervor y dejar reposar dentro del mismo TxT en la nevera durante 4 horas.

2. Pasado el tiempo, escurrir y poner en una bandeja con sal, pimienta, un poco de orégano y aceite que los cubra por la mitad.

3. Hornear a 120º durante 1 hora. (Separar los rojos de los amarillos en bandejas diferentes, pues los rojos merecen 15 minutos más). Reservar en el mismo aceite de cocción.

Finalización y presentación

1. Montar las cocas justo en el momento de servir los aperitivos para disfrutar de la textura crujiente de las bases. Colocar sobre cada una: 4 cortes de gelatina de hierbas + 2 tomates pasa rojos + 1 amarillo + 3 puntos de tupí cremoso. 

2. Aliñar por encima con un poco de aceite de oliva virgen extra, una pizca de flor de sal, ralladura en Microplane de nuez de macadamia, unos pétalos de flor y un par de hojas olorosas.