Ciervo, manzana y almendra

Para 8 raciones.

LA CARNE Y EL CALDO DE LOS HUESOS

2.500 g de lomo de ciervo joven con hueso.

2 zanahorias, 2 puerros y 2 cebollas en 'brunoise'.

4 dientes de ajo pelados.

1/2 hoja de laurel.

Una rama de tomillo.

4 bolas de enebro.

1/2 botella de vino tinto del Priorat.

1. Deshuesar los lomos, pulirlos de pieles y reservarlos en 8 cortes (un taco de lomo por ración). Lavar a fondo los huesos y las pieles y, cortados a trozos de 2 cm, asarlos al horno a 190º, durante 15 minutos.

2. Aparte, rehogar todas las verduras, los ajos y las hierbas aromáticas con un poco de aceite hasta un punto dorado.

3. También aparte, reducir el vino a un tercio de su volumen inicial.

4. Juntar todo en una olla grande y cubrirlo con agua mineral. Dejar cocer muy lento durante 2 horas. Colar y reservar.

LAS MANZANAS

600 g de azúcar.

300 g de agua mineral.

700 g de manzanas reineta (peso neto) cortadas a 1/8. 

150 g de almendra palito tostada.

20 g de pimienta negra molida.

1. En cacerola amplia, arrancar el hervor al agua con el azúcar y añadir los gajos de manzana.

2. Cuando empiece a hervir, espumar y continuar la cocción durante 6 minutos. 

3. Enfriar y reservar en el almíbar de cocción.

EL JARABE DE ALIÑO

100 g de jarabe del confitado de manzana.

100 g de aguardiente Calvados.

Mezclar los dos productos y reducirlos a fuego muy lento hasta conseguir una textura como la miel. Reservar.

PARA FINALIZAR LA SALSA

6 escaluñas en juliana muy fina.

150 g de vino de Oporto.

1. Sofreír con un poco de aceite la escaluña picada hasta un punto dorado. Añadir el vino de Oporto y dejar reducir completamente.

2. Añadir el caldo reservado de los huesos limpio de grasa y continuar reduciendo a fuego lento durante 30 minutos. Colar y reservar.

PARA FINALIZAR EL PLATO

1. Disponer de una sartén antiadherente bien caliente. Marcar en ella los lomos reservados y embadurnados con aceite, sal y pimienta. Dorar por todos sus lados. El marcado no debe durar más de 2 minutos. Dejar reposar sobre bandeja fría para que relajen los tejidos unos 5 minutos. 

2. Calentar los lomos al horno a 190º durante unos 2 o 3 minutos(dependerá de su grosor). En otra bandeja calentar el mismo tiempo y a la misma temperatura las manzanas a tacos.

PRESENTACIÓN

1. Presentar en plato caliente. Extender una cucharada de salsa caliente en el fondo del plato y colocar encima los cortes correspondientes de carne caliente interecalados con cortes de manzana caliente rebozada con la almendra tostada y la pimienta negra. 

2. Añadir un toque de aliño con el jarabe de Calvados y colocar un par de hojas, por ejemplo de mini acelga roja.