'Calçotada' aperitivo

Para unos 20 aperitivos.

Disponer de 50 'calçots' y tubos de cristal para presentar esta especial calçotada.

Cocción de los 'calçots'

1. Tomar 45 'calçots', limpiarlos muy bien y pelarlos. 

2. Separar la parte blanca de la verde (colas). 

3. Escaldar las partes blancas en agua con sal 5 minutos y enfriar con agua y hielo. Escurrir y cortar en cilindros de 2 cm.

Gelatina verde de 'calçots'

300 g de la parte blanca del 'calçot' previamente escaldada (5 minutos en agua y sal y enfriada).

100 g de la parte verde previamente escaldada (1 minuto) y enfriada.

300 g de agua mineral.

20 g de gelatina vegetal.

Sal y pimienta.

1. Triturar en la Thermomix la parte blanca, la parte verde y el agua hasta hacer una mezcla homogénea. Colar y poner al punto de sal y pimienta. 

2. Calentar e incorporar en forma de lluvia la gelatina vegetal, moviendo con una varilla hasta disolverla. Esperar a que arranque el hervor y rellenar con la ayuda de una jeringuilla tubos creados con PVC de 1,5 cm de diámetro previamente envueltos por la parte inferior de papel 'film' y fríos del congelador. Enfriar rápidamente –para no perder el verde– hasta que cuajen. Desmoldar, cortar en trozos de 2 cm y reservar.

Salsa de la 'calçotada'

1 kilo de tomates maduros.

2 cabezas de ajos.

18 g de vinagre de jerez.

100 g de aceite de oliva virgen extra.

50 g de avellanas tostadas.

50 g de almendras tostadas.

Sal y pimienta blanca.

1. Asar a 190º durante 25 minutos los tomates y las cabezas de ajo untadas con aceite sobre la bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.

2. Triturar las pulpas cocidas de tomate y los ajos con el resto de ingredientes y añadir los jugos del asado. Triturar fino en la Thermomix, afinar bien de sal y pimienta y reservar.

Ceniza de 'calçots'

1. Asar 5 'calçots' sin pelar pero limpios de tierra. Asarlos enteros –con toda la parte blanca y la verde– directamente sobre la llama hasta que se carbonice la parte exterior. Terminar de cocinar en el horno envueltos con papel de aluminio durante 10 minutos.

2. Triturarlos en la Thermomix hasta hacer una pasta homogénea (agregar un poco de agua si el puré fuera muy espeso). Poner sal y pimienta y extender sobre papel sulfurizado formando una capa fina. 

3. Secar en el horno a 90º con ventilador durante dos horas aproximadamente, hasta que esté completamente seco. Quitar el papel y pasar por un colador de agujeros grandes para que quede en forma de hojuelas pequeñas, como ceniza.

Al momento de la entrega de los aperitivos

Colocar los tubos sobre platitos de aperitivos para rellenar por este orden:

1. 2 cortes de 2 cm de 'calçot' blanco calentados al horno a 190º.

2. 2 cortes de 2 cm de 'calçot' blanco frito en tempura*.

3. 2 cortes de 2 cm de gelatina verde de 'calçot' (calentados bajo la salamandra).

4. La salsa de la 'calçotada'.

5. La ceniza de 'calçots'.

6. 3 hojas pequeñas de mâche.

*Puede pedir la receta de los cortes de 'calçot' blanco frito en tempura a carme@ruscalleda.cat